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Curso Online de INSPEÇÂO INDUSTRIAL E SANITARIA DE QUEIJO

Autor(a): Marcos Magalhaes De Souza

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BACHAREL EM MEDICINA VETERINARIA

- Fernando Henrique Ferreira Alves

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Frente

Verso

INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE QUEIJOS
inspeção industrial e sanitária de queijos
Bibliografia
bibliografia

brasil, mapa, rtiq – portaria n146, 1996
brasil, ms, anvisa, rdc nº12, 2001
furtado, m. m. a arte e a ciência do queijo. 2. ed. são paulo: globo, 1991. 302p.
furtado, m. m. principais problemas do queijos: causas e prevenção. são paulo: fonte comunicações e editora, 1999. 176p.
Introdução
introdução

queijo - definição

produto fresco que se obtém por separação parcial do soro de leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

portaria 146/mapa (1996)
Introdução
entende-se por queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.

entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.

a denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

introdução
Introdução
introdução

classificação
matéria gorda no extrato seco
extra gordo ou duplo creme -  60%
gordo - 45-59,9%
prato, mussarela
semi gordo - 25-44,9%
minas frescal
magro - 10-24,9%
ricota
desnatado -  10%
cottage, desnatados
Introdução
introdução

classificação
umidade
baixa umidade - até 35,9%
parmesão
média umidade 36-45,9%
prato, mussarela
alta umidade 46-54,9%
minas frescal
muito alta umidade  55%
requeijão
Introdução
introdução

composição
ingredientes obrigatórios

leite e ou leite reconstituído (integral), semi-desnatado, desnatado e ou soro lácteo
coagulante apropriado (de natureza química e ou bacteriana e ou enzimática)
Introdução
introdução

composição
ingredientes opcionais
cultivos de bactérias ou outros microrganismos específicos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos e previstos nos padrões individuais definidos para cada variedade de queijo
Introdução
introdução

inspeção
requisitos microbiológicos
requisitos microbiológicos para pesquisa
de coliformes a 30ºc / grama de queijo
requisitos microbiológicos para pesquisa
de coliformes a 45ºc / grama de queijo