Curso Online de Noções Básicas Sobre Microbiologia de Alimentos

noções básicas de microbiologia dos alimentos

introdução a microbiologia dos alimentos

mikros (= pequeno) + bio (= vida) + logos (= ciência):
sabemos que um vasto e diverso grupo de organismos unicelulares de dimensões reduzidas, podem ser encontrados como células isoladas ou agrupados em diferentes arranjos (cadeias ou massas), sendo que as células, mesmo estando associadas, exibem um caráter fisiológico independente.

microbiologia é o ramo da biologia que estuda os microrganismos, incluindo eucariontes unicelulares e procariontes, como as bactérias, fungos e vírus. atualmente, a maioria dos trabalhos em microbiologia é feita com métodos de bioquímica e genética. também está relacionada com a patologia, já que muitos organismos são patogenicos.

introdução a microbiologia dos alimentos

definição:
a microbiologia dos alimentos é a área da microbiologia que se dedica e trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal.
por conseqüência, engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção.

histórico

no inicio, a alimentação era baseada nos abundantes recursos da natureza;
o homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos;
com o surgimento dos alimentos preparados  doenças transmitidas devido a deterioração (conservação inadequada);
na idade média morte por ergotismo  intoxicação aguda por ingestão de cereais contaminados por fungos;
importância da limpeza e higiene na produção dos alimentos século xiii;
início das atividades de inspeção de carnes em abatedouros de animais;
luis pasteur  teorizou a importância dos microorganismos nos alimentos.

importância do estudo da microorganismos nos alimentos

em nossa vida, temos contatos com os mais diversos produtos microbiológicos “naturais” tais como: vinho, cerveja, queijo, picles, vinagre, antibióticos, pães, etc;
encontramos nos processos geoquímicos, tais como o ciclo do carbono e do nitrogênio e nos processos de decomposição de substratos e sua reciclagem;
encontram-se também no trato intestinal de vários herbívoros e nos cupins. utilizando a celulose como fonte de energia;
muitos compostos tóxicos podem ser degradados por microrganismos, dentre eles, policlorados, ddt, pesticidas;
genes bacterianos são colocados em outros organismos (ditos transgênicos) para a obtenção de plantas resistentes a pesticidas ou ao ataque de insetos.

importância do estudo da microorganismos nos alimentos

alimentos: o alimento por si próprio é um meio de cultura excelente para a proliferação de microorganismos.
vantagens dos estudos da microbiologia:
produção de alimentos
conservação de alimentos
métodos para evitar a deterioração (“prontos para consumo” - aumento dos custos)
como evitar a disseminação de infecções
prevenção de intoxicações

importância do estudo da microorganismos nos alimentos

classificação dos microrganismos em relação aos alimentos:
microorganismos como produtores de alimentos;
microorganismos como agentes de deterioração dos alimentos;
microorganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.

composição microbiana dos alimentos

possui microbiota própria
é adquirida com o processo/manuseio
microbiota presentes nos frutos:
leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
ph 2,3-5,0: baixa incidência de bactérias

microbiota presentes nas carnes:
corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos e ocasionalmente patógenos (clostridium perfringens, staphylococcus aureus)

microbiota presentes no leite:
microbiota característica do ambiente
bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, pseudomonas
patógenos: staphylococcus (mastite), mycobacterium, brucella, salmonella, coxiella.

microorganismos como produtores de alimentos

desde os tempos históricos mais remotos são utilizados microorganismos para produzir alimentos.
os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem mais resistência a deterioração ou algumas características organolépticas (sabor, textura, etc.) mais desejável.
neste grupo estão todos os microorganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pães, iogurtes, manteiga etc.

alimentos preparados com o uso de microrganismos

alimentos preparados com o uso de microrganismos