Curso Online de PROVAVEIS CAUSAS DE DEFEITOS EM QUEIJOS

provaveis causas de
defeitos em queijos

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joão paulo dani
biólogo crb: 43.140/01
especialista em
controle de qualidade

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olá!

sejam bem vindos.
neste cursos vamos estudar sobre:
definição e classificação dos queijos.
as principais prováveis e possíveis causas de defeitos em queijos.
algumas medidas corretivas e preventivas para evitar possíveis defeitos em queijos.

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definição de queijo

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entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas especificas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes”
(art. 598 do riispoa).

1- definição de queijo

introdução

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2 - introdução

o queijo, é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas, e/ou outros mamíferos.
o queijo é produzido pela coagulação do leite. isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro“.

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2 - introdução

a bactéria precisa e o processamento da coalhada desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos.
alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior.
existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo.

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2 - introdução

diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação.
outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação.

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a condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final.
a coloração amarela, ou o vermelho usados para colorir muitos queijos, é o resultado da adição de colorau.
os queijos são consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos.
a maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos.

2 - introdução

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para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão.
a maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação.

2 - introdução

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o coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento do estômago de suínos e bovinos jovens, mas agora também produzida em laboratório.
atualmente existem alternativas vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela fermentação do fungo mucor miehei.
o queijo é considerado, um bom complemento alimentar.

2 - introdução