Curso Online de MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

CONCEITO:
A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microorganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal.
A microbiologia dos alimentos, por conseqüência, engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção.

ASPECTOS HISTÓRICOS.

No Inicio, a alimentação era baseada nos abundantes recursos da natureza.
O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos.
Com o surgimento dos alimentos preparados  doenças transmitidas devido a deterioração (conservação inadequada).

ASPECTOS HISTÓRICOS.

Na idade média morte por Ergotismo  intoxicação aguda por ingestão de cereais contaminados por fungos.
Importância da limpeza e higiene na produção dos alimentos século XIII.
Inspeção de carnes em abatedouros de animais.
Luis Pasteur  teorizou a importância dos microorganismos nos alimentos.

Importância dos Microorganismos nos Alimentos.

Classificação:

Microorganismos como agentes de deterioração dos alimentos.
Microorganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
Microorganismos como produtores de alimentos.

Microorganismos como agentes de deterioração dos alimentos

Alimento deteriorado: São aqueles danificados por agentes microbiológicos, químicos ou físicos de modo que seja inaceitável para o consumo humano.
Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por deterioração microbiana produzida por aproximadamente 250 doenças de mercado.

Microorganismos como agentes de deterioração dos alimentos

Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e leveduras; sendo as bactérias e os fungos os mais importantes.
As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados.
Durante o processo da deterioração é selecionado uma população ou tipo predominante de microorganismos.

Microorganismos como agentes de deterioração dos alimentos

Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de concreto de microorganismo.

De todos os microorganismos presentes em um alimento, só alguns são capazes de se multiplicar ativamente no alimento resultando em uma seleção.

Resistência a colonização de um alimento.

Existem uma série dos fatores que "dirigem esta seleção”:
a) Fatores intrínsecos:
Constituem os derivados da composição do alimento: Quantidade de água, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interação entre microorganismos etc.
b) Tratamentos tecnológicos:
Fatores que modificam a flora inicial em conseqüência de processamento do alimento: uso de radiação, oxido de etileno etc.
C) Fatores extrínsecos:
Derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena o alimento: temperatura ambiental,umidade, atmosfera de O2 e CO2.

Fatores intrínsecos

Quantidade de Água: o microorganismo necessita de água para sua sobrevivência. (metabolismo e multiplicação.)
Acidez (pH): a maioria das bactérias se desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5.
Algumas em pH acido, como as bactérias lácticas.
Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0.
Fungos e leveduras  variável.

Fatores intrínsecos

Composição Química:

Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais maneirais  Deve estar disponível para multiplicação microbiana.

Fonte de Energia:
Açucares, álcoois e aminoácidos,
Amido, celulose.
Lipídeos.