Curso Online de Bromatologia: o estudo dos alimentos

Bromatologia: o ESTUDO DOS ALIMENTOS

Profa. Esp. Delzianny Oliveira Santos

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INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA

A Bromatologia é a disciplina científica que estuda integralmente os alimentos. Permite conhecer a sua composição qualitativa e quantitativa; o significado higiênico e toxicológico das alterações e contaminações, como e porque ocorrem e como evitá-las; qual é a tecnologia mais apropriada para tratá-los e como aplicá-la; como utilizar a legislação; segurança alimentar; proteção dos alimentos e do consumidor; quais os métodos analíticos a aplicar para determinar a sua composição e para determinar a sua qualidade.

Origem: Grego – Broma, Bromatus = dos alimentos; Logos = ciência

Alimento – é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso destinadas a fornecer aos organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

A Bromatologia ou química dos alimentos atua nos segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados.
A Bromatologia estuda a:
Composição Química;
Valor alimentício e calórico;
Propriedades físicas, químicas e toxicológicas;
Adulterantes, contaminante e fraudes.

Bromatologia

Objetivos

Conhecimento da composição dos alimentos no que respeita aos constituintes maioritários e minoritários.
Questões mais prementes do mundo moderno relacionadas com a alimentação e a segurança alimentar
Determinação do Equilíbrio nutricional de diferentes dietas e adequação à faixa etária a que se destinam.

Análise de Alimentos: Por quê?

Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
Obter dados para o planejamento dietético
Segurança no consumo de alimentos
Gerar banco de dados e validação de processo
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto

Análise de Alimentos

Ciência

Tecnologia

Nutrição

Nutrição Humana e Experimental

Produtos vegetais e animais

Reações químicas, físicas e enzimáticas

Engenharia

Processos Equipamentos

Alimentos

Identificação e quantificação de nutrientes

Embalagens
Aditivos
Conservação
Estabilidade

Aplicação da Análise de Alimentos

Universidades e Institutos de Pesquisa – desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.

Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição, padronização de novos produtos e registro.

Análises Bromatológicas

Por que fazer ?

Avaliação da composição química dos alimentos;

Avaliação de pureza dos alimentos (possibilidade de variação nos dados fornecidos por fabricantes).

Bromatologia

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