Curso Online de A Culinária Argentina e seus sabores

Bife argentino

Culinária Argentina

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Riqueza de influências
As cozinhas do Velho e do Novo Mundo convivem nos lares argentinos, perpetuando uma proposta forjada a partir do encontro entre cozinhas indígenas e os novos produtos e fórmulas culinárias, trazidos pelos primeiros colonizadores. Alguns séculos depois chegariam novas fontes de inspiração, nascidas na Itália e nas comunidades judaicas do centro e do leste da Europa.
O guanaco, a vicunha, o dourado, a traíra a abóbora, o milho, a mandioca, os feijões, o aif ou as batatas são apenas uma parte do legado alimentar dos antigos habitantes destas terras. As massas, as pizzas, os sabores da culinária italiana, alguns pratos de origem sefardita (judeus ibéricos) e outros baseados nos preceitos kosher (hebraicos), dão nova vida à culinária local.
O noroeste do país recolhe boa parte do legado culinário das culturas pré-coloniais. A alfarroba, o milho, o pimentão ou a batata mantêm viva o gosto por grãos, frutos e raízes que se mostram com orgulho nas humitas, nos tamales, na empanada ou na masmorra. Esta última, umas singelas papas de milho, leite e açúcar que se converteram numa das sobremesas mais populares do país.
A influência guarani deixa-se notar na presença de produtos como o mamão, a abóbora ou a mandioca nas cozinhas fronteiriças com o Uruguai e Paraguai, no nordeste da Argentina. Estas terras também são o berço da erva-mate, que marcou de modo definitivo a vida dos argentinos.
A abóbora é a protagonista nas grandes planícies do centro do país. A carbonada (prato preparado e servido em uma cabaça) ou o cozido de abóbora dão uma idéia do papel que este legume representa, numa cozinha que luta por preservar sua identidade. Também encontraremos a chanfana, prato popular preparado à base dos miúdos de cordeiro, ou caldo de pata.
Já as carnes são muito mais do que as que conhecemos. Na Patagônia, encontramos a carne do guanaco e a do cordeiro.

É o berço das chanfanas, que combinam os sangues e os miúdos do cordeiro, e que podem incluir passas de uva. Há também javalis (cozidos ou assados). As terras do centro do país alojam perdizes, emas, lebres e espetaculares manadas de gado bovino.
Os argentinos têm diferentes técnicas de churrasco. A tradicional do Pampa coloca as brasas sobre o chão, ao ar livre, e a grelha sobre elas. Em outras regiões, assa-se na grelha tradicional. Também se assa à grade ou numa estrutura metálica com forma de cruz, que serve de suporte para um cordeiro inteiro --aberto ao meio-- ou para uma peça de boi. Na Argentina, quase tudo é assado: o frango, o porco, os embutidos, os miúdos e outros produtos de origem animal.
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Charque
Mas, nestas terras, a carne não é somente assada. Também se prepara observando velhas tradições como o charque (carne secada ao sol, herdada da cultura quíchua, antigo povo do império inca) e alguns derivados como a chatasca ou satasca (em Corrientes e Entre Ríos a carne é cortada em tiras, trançada e frita na sua própria gordura) ou do charquicán ou charquisillo.
Quanto aos peixes, é surpreendente que um país com 4 mil quilômetros de litoral tenha virado as costas ao mar e preste mais atenção a espécies de água doce, como o dourado ou a truta, que aos peixes e mariscos que vivem nas águas da plataforma continental.
O vestígio da cozinha espanhola também se deixa notar entre os pratos doces. Por detrás do doce de leite, surge um panorama extraordinário e rico. As cozinhas do nordeste refletem uma particular exuberância nos doces preparados com ovos (pudins, ovos quimbo ou ambrosias). O sul oferece os produtos dos frutos silvestres, como as groselhas, framboesas e morangos de bosque. Do noroeste chegam sobremesas como a mazamorra ou os alfajores.

A culinária da Argentina se caracteriza por uma grande importância das carnes, vinhos e empanadas.
A gastronomia desse país diferencia-se do resto da América Latina devido aos grandes aportes europeus: o italiano e o espanhol, que são duas importantíssimas influências, seguidos por derivados de etnias aborígenes.
Quando se fala em gastronomia argentina, imediatamente pensa-se em carne, em efeito a fertilidade do solo, somado ao fato de ser um dos principais produtores de grãos do mundo, permite a esta contar com um gado de altíssima qualidade. Isso explica por que a carne é um dos principais ingredientes desta culinária.
As carnes normalmente vêm acompanhadas por batatas fritas, saladas, provolone ou provoleta (provolone defumado). Porém parece disseminar nos restaurantes argentinos a tendência a divulgar os pratos tradicionais do que os pratos típicos dos primeiros habitantes da região.
O puchero criolo é uma modificação do cozido espanhol, porem feito com mais carne e menos grão de bico. A carbonada ( o nome vem do inglês carbonade ou do francês carbone, que siguinifica carvão.), podendo adquirir tons adocicados se ao final da cocção for acrescentado pêssegos, pêras ou frutas secas. As famosas empadas, uma leve massa recheadas com carne,cebola,ovos azeitonas e temperos,tem origem nas empadas galegas que é a base de peixe.
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"A carne é um dos principais ingredientes da culinária argentina "
História da Culinária Argentina
A historia da gastronomia argentina, tem sua origem nos Pampas, pratos a base de milho como locro, tamales e humitas. Estes pratos constituíam a dieta

comum dos primeiros habitantes dos Pampas Argentinos; tais pratos ainda são servidos no norte do país.
Com a colonização começou a mudar o habito alimentar dos argentinos, italianos e espanhóis trouxeram as massas,depois novas influencias com a chegada dos judeus, ingleses, árabes e alemães.
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"O mate é tão importante na vida social dos argentinos que dele se deriva o verbo matear"
Não se pode esquecer da erva mate e os pasteizinhos chamados de fatura; o mate é tão importante na vida social dos argentinos que dele se deriva o verbo matear. O mate já se tornou um símbolo nacional e com propriedades digestivas e revigorantes é tomado a qualquer hora do dia.
Também de grande fama internacional está a adega argentina, que tem em Mendoza a de maior prestigio. Com um relevo de altitude, influenciou na anti-oxidação e o clima na produção dos vinhos, especialmente o Malbec, considerado a melhor adaptação em solo Portenho.
Influências
A culinária argentina é distinta do resto da América Latina pelo influxo de duas grandes tradições européias: a comida italiana e espanhola. Além disso, há a influência da comida nativo-americana. Entre as influências nativas estão as de origem andina e guarani.
Devido à influência espanhola e italiana, a culinária argentina é uma continuação do que é geralmente chamada de dieta mediterrânea.

Argentina é famosa por sua comida rica em proteínas. A parrilhada, carne grelhada, é bastante popular na culinária argentina. Na Patagônia, as carnes de cordeiro e de bode são mais utilizadas que a de boi na comida.
Vegetais e saladas também são importantes na culinária argentina. Tomate, cebola, alface e berinjela são acompanhamentos comuns. Tanto quanto a carne são também saboreados pratos italianos como pizza e massas. Diz-se que Buenos Aires tem mais pizzarias do que Roma.
Delícias da Carne
Além da fama de melhor carne do mundo, a Argentina ainda conserva pratos que fazem parte de sua história.
Quando se fala em Argentina, pensa-se logo na melhor carne do mundo. Os grandes pratos nacionais são à base das maravilhosas carnes argentinas. O expoente máximo da culinária nacional é o asado criolo: asado de tira (tiras de costela), vacío (fraldão), morcilla (linguiça de sangue), chorizos (linguiças) e miúdos, como mollejas (timo), riñones (rins), chinchulines (tripas) e criadilla (testículos). Assados em uma grelha (daí o nome parrilla para o churrasco argentino), sob um colchão de brasas de madeira dura ou carvão, tais cortes e miúdos constituem o cartão-postal da culinária do país.

As carnes geralmente vêm acompanhadas de batatas (papas fritas), saladas (ensaladas) e provolone grelhado e temperado (provoletta). Porém, parece disseminar nos restaurantes argentinos a tendência de divulgar mais os pratos tradicionais do que os pratos típicos dos primeiros habitantes da região. Entre os primeiros, estão embutidas várias influências estrangeiras vindas dos imigrantes, como espanhóis e italianos.
Bife argentino
Outros pratos típicos
O tradicional puchero criolo é uma modificação do cozido espanhol; é feito com mais carne (entre elas vitela, chouriço, toucinho, frango e paio) e menos grão-de-bico, como dizem os espanhóis.
A carbonada (o nome vem do inglês carbonade ou do francês charbonne) — que significa carvão—, outro prato típico portenho, deve ter sua origem nas carbonnades francesas, que são carnes cozidas em panela sobre brasas de carvão ou diretamente nas chamas.
Mas há mais a conhecer na culinária dos Pampas. As famosas empanadas, uma leve massa recheada com pedacinhos de carne, cebola, ovos, azeitonas e temperos, têm origem na "empanada galega", à base de peixe.
Além das parrillas, a maioria dos restaurantes portenhos serve massas —- como o popular nhoque —-, guisados, cozidos, peixes e frutos do mar.
História dos Pampas
 Pratos à base de milho como locro (carne guisada variadas, como a de porco e boi, com batatas e milho), tamales (folhas de milho recheadas com carne de boi, porco e frango) e humitas (creme de milho cozido e temperado, espécie de pamonha salgada, servido em folhas de milho), constituíram a dieta comum dos primeiros habitantes dos Pampas. Tais pratos ainda persistem no Norte.

Mas a chegada dos colonizadores espanhóis no século 16 começou a modificar os hábitos alimentares dos argentinos. E as migrações espanholas e italianas em massa, entre os séculos 19 e 20, alteraram ainda mais o perfil gastronômico do território da Nova República Americana.
Imigrantes galeses e ingleses ocuparam a Patagônia.
Árabes, alemães e judeus se instalaram no nordeste do país. Todos esses povos contribuíram para caracterizar a culinária argentina atual.
A carne de vaca é por excelência a base alimentar dos argentinos. O churrasco (asado) é a forma mais típica de prepará-la e constitui um verdadeiro ritual quando família e amigos se reunem nos fins de semana. Além dos bifes costumam comer salsicha (chorizo), rins (riñones), timo (molleja) e dobradinha (chinchulines): a famosa parillada mixta. Como acompanhamento, pão e salada. No dia-a-dia preferem bifes à milanesa por sua praticidade.
De presença tão acentuada quanto as carnes, a cozinha italiana e suas tradicionais massas (pasta) se destacam. A variedade é grande, sendo que os mais populares são o espaguete (fideos), nhoques e as deliciosas massas recheadas como sorrentinos, canelones e lasanhas. Sem esquecer a sempre salvadora pizza, que também conta uma grande variedade de sabores.
A cozinha tipicamente argentina (criolla) está representada nas empanadas - pastéis de massa leve que podem ser recheados com carne, frango, presunto e queijo, etc. Outro dos pratos mais típicos é o matambre, uma espécie de rocambole de carne recheado com pimentas, ovos e vegetais que pode ser servido frio ou quente. A cozinha regional também conta com variedades como o locro (refogado de milho e carne de porco) e a carbonada (ensopado de carne, legumes e arroz).

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Pode-se afirmar que os vinhos são tão populares na Argentina quanto o chopp é no Brasil
Em relação às bebidas, pode-se afirmar que os vinhos são tão populares na Argentina quanto o chopp é no Brasil. Por isso, há desde os chamados vinhos de mesa (versão econômica em Tetra Brick) até aqueles que consagram o país como um dos melhores produtores vinícolas do mundo.
No entanto, o mate - feito com uma erva verde que se toma como infusão - é a bebida mais típica. Para prepará-lo deve-se encher 2/3 da cuia com erva mate, colocar o cilindro (bombilla) e logo derramar água quente até a borda formando uma cobertura de espuma. Pode-se beber com ou sem açúcar.
Um drink característico do país é o clericó (conhecido como sangria no Brasil), uma espécie de salada de frutas em jarra, banhada em muito vinho e soda. É ideal para compartilhar com amigos.
Como sobremesa, o sorvete (helado) é o favorito. Boa parte das sorveterias mantêm uma preparação artesanal, à moda italiana, o que lhe confere um sabor distintivo.
O alfajor é um doce tradicional e muito popular na Argentina, que consiste em dois discos redondos de massa, com uma forma que lembra a um iô-iô, recheados geralmente com doce de leite e envolvidos por chocolate branco ou ao leite. Os mais famosos são os produzidos na cidade de Mar del Plata.
O café-da-manhã ou o lanchinho de fim de tarde típico dos argentinos são as chamadas facturas, nome genérico usado para designar os croissants (medialunas) e uma variedade de pãezinhos doces, alguns recheados de doce de leite ou marmelada.
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"O alfajor é um doce tradicional e muito popular na Argentina"

Na foto alfajor Havanna
Conheça outros vocábulos da gastronomia argentina
Bife de chorizo= contrafilé, em corte alto
Chimichurri= molho de ervas utilizado na cozinha argentina para acompanhar as carnes (parrillas). Leva azeite de oliva, vinagre, orégano, salsa, cebola e alho picados, além de pimenta.
Dulce de leche= doce de leite, sobremesa nacional
Helado= sorvete
Milanesas= filés empanados
Minutas= pratos rápidos, como sanduíches
Papas fritas= batatas fritas
Parrilada= misto de carne e miúdos assados na grelha
Pollo= frango
Postres =sobremesa
Tapa de cuadril= picanha
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A carne argentina é o ingrediente mais importante na dieta local, e goza de um reconhecido prestígio mundial. Centos de restaurantes típicos e churrascos oferecem suaves e saborosas carnes asadas (asados de tira, bifes de chorizo), e é que não pode-se esquecer que a preparação do assado é parte integrante e essencial do cerimonial da cultura gadeira do Pampa.

vegetais de diferentes tipos. As pizzas argentinas são algo tão saboroso que não o poderá creer, as pizzas e a pasta foram especialidades importadas pelos imigrantes italianos. De os espanhóis conservam-se o pulpo à gallega e os arroces. Para um tente em pé le recomendamos os sandwichitos de miga, rellenos de o que sea.
Poderá degustar comidas alemãs em vila General Belgrano e embutidos e queijos de Friuli na colônia agrícola de Caroya em Córdoba.
Em muitas casas argentinas, nas cozinhas das casas, se são amplas, há uma grande mesa de madeira no centro para amassar tanto a base das pizzas, como o pão artesão e inclusive a massa da pasta. Nos terrenos quase sempre há um forno de barro ou pedra onde se faz pratos.
Em Missões e Formosa é cozido de carne ou locro Nortenho com, milho, abóbora (abóbora) e mandioca; o mbeyúou torta frita de amido de mandioca dos Guaranis que se consume com leite, sal e queijo; o chipá, torta com os mesmos ingredientes e ovo; e a sopa paraguaya a base de pão de farinha de milho branco com queijo, cebola e especiarias.
A cozinha regional é algo picante, mas maravilhosa, com ingredientes como o milho verde, as pimentas, o charque (bovina, cordeiro, porco), lavada e secada ao sol. Quando se prepara com sal chama-se tasajo. Não se perda os queijos do vale inferior do rio Chubut.
Na Patagônia andina sobressaem os patês e defumados, carnes de veado, javaliu, trutas, salmão de viveiro e mariscos. Prove com carangueijo.
Nos restaurantes de Ushuaia (ao sul da Argentina) poderá saborear o famoso cordeiro e os carangueijos dos mares de Terra do Fogo.