Curso Online de TEORIA DE COZINHA PROFISSIONAL

Etapas do preparo do tomate concassé:
Colocar a água para ferver.
Retirar o talo do tomate e com faca de oficio cortar a parte inferior do tomate em “x”.
Submergir o tomate por aprox. 30 segundos até expandir a parte externa (dependerá da maturidade do tomate).
Em uma vasilha com água gelada esfriar o tomate para parar a cocção.
Retirar a pele e semente.
Cortar em macedônia ( 0,6 cm3)

O suco do limão possui
qual propriedade no
Peixe?

Qual o corte de carne que possui mais vantagens para saúde?

Vamos saber mais de Cozinha básica Internacional

FUNDOS / CALDOS: LÍQUIDOS AROMÁTICOS

O que é?
São Líquidos aromáticos.

Quais as cores?
Caldos Claros: são feitos a partir de mirepoix (legumes aromáticos), ervas aromáticas e ossos cru.
Caldos escuros: são feitos a partir de ossos assados, mirepoix caramelizado, purê ou extrato de tomate ou tomate e ervas aromáticas

Quais os sabores e tempo de cocção?
Ossos bovinos: 6 a 8 horas
Carcaça de frango: 5 horas
Carcaças de pescado: 20 a 30 minutos
Legumes: 20 a 30 minutos

Proporções básicas para fundo:
1 kg de carcaça / ossos
2 l de água
(30%) 300 g de mirepoix básico (150 g de cebola, 75 g salsão e 75 g cenoura)
1 bouquet garní ou sachet d´épices

MIREPOIX: LEGUMES AROMÁTICOS

O que é?
São legumes aromáticos.

Existem 3 tipos de Mirepoix:

1. Mirepoix Básico:
50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-poró)
25% de salsão/aipo,
25% de cenoura

2. Mirepoix Branco (a cenoura é substituída pelo alho-poró)

3. Mantignon - O Matignon é o mirepoix básico + gordura

ERVAS AROMÁTICAS

1. Bouquet Guarní:
É um pequeno maço de ervas aromáticas, normalmente amarrado com barbante e se utiliza para dar sabor as diversas preparações. Geralmente é composto por:
Talos de salsa
Louro
Tomilho
Partes verdes do Alho-poró
Salsão

2. Sachet d´epices:
São especiarias e ervas enroladas / amarradas em um saquinho de gaze, e são usados para saborizar diversas preparações. Geralmente é composto por:
Especiarias como cravo, canela e anis estrelado
Alho
Pimenta do reino em grão
Tomilho

GRELHADO, SELADO E SALTEADO

GRELHADO, SELADO E
SALTEADO

MERENGUE

A proporção do merengue é sempre de 1 clara x 2 de açúcar. São 3 os tipos:
Merengue francês (cru): (a) Bater as claras até dobrar de volume; (b) baixar a velocidade da batedeira e colocar o açúcar em forma de chuva; (c) aumentar a velocidade da batedeira até formar bico.
Merengue suíço (semi- cozido): Colocar a clara + açúcar a BM até 65°C (a preparação está morna e quase não se sente tanto os grãos de açúcar). Levar para a batedeira e bater bem até que a preparação esteja fria.
Merengue italiano (cozido): clara batida até dobrar de volume + calda bala dura a 120°C 127°C. Bater até esfriar a tigela da batedeira.

GENATINA EM PÓ e AGAR AGAR

Pó (1) hidratar com líquido por 5 a 7 x o seu peso em água; e (2) depois dissolver em BM não ultrapassando 50°C.
Agar agar (1) hidratar com líquido frio de 5 a 7 x o seu peso e levar ao fogo e deixar ultrapassar 80°C ou até a ebulição; (2) misturar com cuidado na base.

FARSE
Farse é uma mistura processada de:
CLARA + CARNE PRINCIPAL + CREME DE LEITE
Tipos de farse:
Mousseline: carne crua
Gratin: carne parcialmente ou totalmente cozida

PANADE

Substitui a gordura do creme de leite por umas das 6 opções abaixo com o objetivo deixar mais leve e sutil o sabor final:
1. Pão umedecido com creme de leite.
2. Farinha de trigo (bechamel).
3. Roux (para cada litro, 60 g de manteiga e 60 g de farinha) e para a panade multiplique por 4 a manteiga e a farinha (ex: para 1 litro, 240g de manteiga e 240g de farinha).
4. Arroz cozido.
5. Ovos.
6. Batatas cozidas com leite; noz moscada e sal amassado.
Menos de 15% o alimento fica seco e perde a textura, porque a panade absorve a gordura. A panade deve ser empregada fria.

MOLHOS MÃES

Velouté: fundo + roux claro
Branco ou bechamel: leite + roux claro
Tomate: cebola ciselada + tomate concassé
Maionese: molho emulsionado estável frio
Holandaise: molho emulsionado estável quente
Espanhol: fundo escuro + roux escuro + matignon
Demi-glacé: uma parte de espanhol + uma parte de fundo escuro reduzido a metade