Curso Online de HIGIENE ALIMENTAR

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Higiene e Segurança Alimentar

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HIGIENE ALIMENTAR

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DEFINIÇÕES

LIMPEZA – Remoção de resíduos alimentares, sujidades e outras impurezas

DESINFECÇÃO – Processo destinado a reduzir o número de microrganismos para níveis aceitáveis

HIGIENIZAÇÃO – Acção combinada da limpeza e desinfecção

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Benefícios da Higienização

Permite remover sujidades e gorduras
Permite remover matéria onde as bactérias se podem multiplicar
Facilita a desinfecção de certos equipamentos e superfícies
Evita a entrada de pragas
Reduz o risco de contaminação por corpos estranhos
Para dar uma boa impressão aos clientes
Para cumprir a lei

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REGRA
“Limpar à medida que suja”

Todos os colaboradores devem ser responsáveis pelas superfícies e equipamentos que estão a usar.

Outras áreas da cozinha e equipamentos de maiores dimensões, devem ser limpos de acordo com um PLANO DE HIGIENIZAÇÃO

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O PLANO DE HIGIENIZAÇÃO deve estar bem visível, indicando:

O que limpar (áreas, equipamentos)
Quando limpar
Como limpar
Quem vai limpar
Registos

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Tipos de Sujidade
Orgânica
- Matéria proteica
- Gorduras
- Vegetais

Inorgânica
- Incrustações calcárias
- Ferrugem
- Papel
- Poeiras
- Embalagens

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Produtos de Limpeza:
Água Quente
Detergentes – eliminam sujidades
Desinfectantes - eliminam microrganismos
Desincrustantes – remoção de calcário
Secantes
Desengordurantes - remoção de gorduras carbonizadas
Polimento – para superfícies em aço inox
Pastilhas desinfectantes – vegetais/ fruta com casca
Sabonetes – lavagem de mãos.

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Detergentes:
A sua principal acção é eliminar a sujidade
Quando utilizar um detergente respeite as indicações do fabricante e verifique:
A quantidade de detergente que deve usar;
O tempo que o produto deve usar;
As precauções que deve ter quando prepara ou aplica o produto;
Se é tóxico;
Se é irritante para a pele ou corrosivo para os materiais.
Leia os rótulos com muita atenção!

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Desinfectantes:
São substâncias químicas que se utilizam para eliminar bactérias.
Devem ser aplicados sobre superfícies limpas.

Cuidados na preparação e aplicação do desinfectante:
As soluções devem ser preparadas diariamente, porque se alteram com muita facilidade;
As soluções devem ser feitas em recipientes limpos;
Deve ser respeitado o tempo de actuação, indicado pelo fabricante.

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PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

Higienização = Limpeza ou Limpeza + Desinfecção

Esta operação realiza-se da seguinte forma, sendo que os pontos 1,2,3 e 6 dizem respeito apenas ao processo de limpeza, enquanto que 1,2,3,4,5 e 6 dizem respeito à combinação dos dois processos:
Remoção dos resíduos com aplicação de água sob pressão para arrastamento de sujidades;
Lavagem com detergente apropriado, na dose e tempo necessário;