Curso Online de ANÁLISE SENSORIAL EM ALIMENTOS

JOÃO PAULO DANI
Biólogo CRB: 43.140/01
Especialista em
Controle de Qualidade

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Olá!

Sejam bem vindos.
Neste cursos vamos estudar sobre
Métodos analíticos para avaliação sensorial em alimentos.
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O mercado consumidor brasileiro busca, cada vez mais, a diversificação, a praticidade e, acima de tudo, qualidade nos alimentos que escolhem para consumir e, nenhuma ferramenta pode superar, ou ainda substituir os sentidos humanos no tocante à capacidade de atribuir características e valores, ou rejeição, através das quais avaliem a um determinado tipo de alimento.

Nesse sentido, a análise sensorial tem sido largamente utilizada pela indústria alimentícia do Brasil, para a caracterização, e a avaliação da qualidade sensorial de seus produtos.
Desde os primórdios da civilização, a análise sensorial sempre foi utilizada, mesmo que empiricamente, pare classificar os alimentos como sendo "bons" ou "ruins".

Segundo Pangborn (1964, apud Biedrzycki, 2008) os primeiros documentos registrados, referindo-se a um tratado sobre aromas foi escrito na Grécia Antiga no ano de 300 A.C..
Já na civilização moderna, sabe-se que a degustação em cervejas e destilarias da Europa foi sempre utilizada como ferramenta de análise sensorial.

A partir da Segunda Guerra Mundial, a análise sensorial passou a ser considerada como uma ciência, pois foi largamente utilizada para avaliar a qualidade dos produtos que eram elaborados para alimentar as tropas americanas.
Nessa época, cientistas perceberam que a análise sensorial, quando estudada paralelamente à psicologia e à estatística, poderia trazer ainda mais benefícios como ciência.

O objetivo deste curso, é preparar aos alunos a utilização da análise sensorial como uma ferramenta analítica sensorial utilizada para a avaliação da qualidade dos produtos elaborados, conhecendo suas características e propriedades, e direcionando assim os dados obtidos para a avaliação, e conclusões válidas.

A vida-de-prateleira dos alimentos bem como os seus sinônimos, de estabilidade, de vida útil ou ainda de shelf life, tem sido definido de várias maneiras, e em todas as definições vemos que a vida-de-prateleira de um alimento está diretamente relacionada com a sua aceitação pelo consumidor e, portanto, torna-se imprescindível incluir a avaliação sensorial nos testes de determinação de sua qualidade final.

A análise sensorial pode ser definida como sendo uma ferramenta utilizada para a avaliação de alimentos, e ou ainda de outros materiais, através da utilização dos sentidos humanos.

De acordo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), a análise sensorial em alimentos, é uma ciência que evoca, mede, analisa, e interpreta as reações humanas frente às características e propriedades dos alimentos e de materiais, percebidas através da utilização dos cinco sentidos: paladar, olfato, tato, visão e audição.

Esta ciência avalia as características organolépticas e sensoriais dos alimentos, ou seja, as características que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, tais como, cor, brilho, sabor, textura, aroma, dentre outras.