Curso Online de PADEIRO

CURSO DE PADARIA

BASIC

UM BREVE HISTÓRICO DOS PÃES

O pão e a humanidade andam juntos há muito tempo. Existem indícios arqueológicos de que o pão foi o primeiro alimento a ser processado por mãos humanas a partir de uma matéria-prima natural. Praticamente todas as culturas antigas do Oriente Médio faziam referências ao pão em seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado, presente dos deuses. A Bíblia cita o pão tanto no antigo como no Novo Testamento, e para os cristãos, até hoje, ele simboliza o corpo de Cristo. De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revolução Francesa que o consumo de pão de trigo expandiu-se como hábito alimentar no Ocidente. Talvez daí advenha o nome do pão de 50 gramas, o "pão francês". No Brasil e no resto do mundo, a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. Na década de 50, incentivado pela importação do trigo norte-americano, houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hábito de consumo.

História do Pão
O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de alguns cereais, principalmente trigo, água e sal. Seu uso na alimentação humana é muito antigo. Originou-se há milhares de anos a.C. , quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava ao sol, e se faziam broas com farinha. As farinhas antes de servirem para fazer pão, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas azeite doce, mel, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos, formando-se bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.

Esse mesmo método de assar continuou a acompanhar os primeiros pães. Foram os egípcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia. No Egito, o pão era o alimento básico, amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Os salários eram pagos com pão: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus acreditavam que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza , por isso não utilizavam fermentos. Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, e posteriormente passou a ser fabricado em padarias públicas, nascendo os primeiros padeiros.

O Pão na Idade Média
Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram, retornando a fabricação doméstica do pão na maior parte da Europa. Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação. A descoberta de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação. Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de pães.

O Pão no Brasil
O Brasil conheceu o pão no século XIX. O que se usava antes era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa. No início, a fabricação de pão no Brasil obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, rezas para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. A atividade da panificação se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas.

O Pão e a Religião
O pão está contido em toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicação dos pães na Santa Ceia, e até hoje simboliza a fé no catolicismo. Há os famosos pãezinhos de Santo Antônio, que ainda hoje são distribuídos em várias igrejas no dia 13 de junho, para serem guardados junto com os mantimentos. Crê-se que o que estiver junto com esse pãozinho não faltará durante aquele ano. Esse costume português chegou até nós através dos jesuítas.

Os principais ingredientes da panificação
O conhecimento dos ingredientes básicos utilizados na panificação é essencial para a fabricação de pães. A combinação e a diversidade dos mesmos que promovem o sucesso da panificação. É claro que os conhecimentos técnicos também são necessários.

Ingredientes básicos
 
Farinhas
Água
Sal
Fermento ou fermentador
Farinhas diferentes
O sabor e a textura do pão podem variar, dependendo das diferentes farinhas de cereais e grãos que forem usadas. As farinhas de trigo são as mais usadas por seu alto conteúdo de glúten, o que resulta em pães leves e macios. Os pães de texturas mais densa combinam a farinha de trigo mais pobres em glúten. Experimente substituir parte da farinha de sua receita por umas das que seguem.

FARINHA DE CEVADA: dá cor cinza-claro e um gosto de “terra”.
FARELO: os farelos de arroz e de aveia têm gosto de castanha. Para realçar o gosto, toste os farelos antes de usar.
FARINHA DE TRIGO-SARRACENO: dá textura densa e tem gosto forte.
TRIGO BÚLGARO: geralmente usados em pães multigrãos para dar textura granulosa. Use em pequenas quantidades.
FARINHA DE MILHO: dá textura levemente granulosa e tom amarelado, mas dá pouco sabor.
AVEIAS: podem ser usados grãos finos, aveia em flocos ou a farinha. Dá textura levemente granulosa e gosto de aveia.

FARINHA DE CENTEIO: precisa ser combinada com farinha de trigo pois não têm glúten. Em geral é misturada à de trigo integral.
FARINHA DE SOJA: de textura fina não contém glúten, mas é usada em massas de pão para incrementar o sabor e os nutrientes.
FARINHA DE ESPELTA: rica em glúten, pode ser usada sozinha. Tem sabor levemente adocicado e cor castanho-dourada.