Curso Online de Conheça a História dos licores e suas receitas.

História do Licor
A destilação da água com líquidos aromáticos é conhecida desde a Antiguidade. Pensadores como Hipócrates, Galeno e Plínio escreveram sobre o assunto. Mas somente em 900 A.C. os árabes inventaram a produção do álcool por meio da fermentação. É improvável, entretanto, que isto tenha ocorrido com cereais fermentados no Norte da Europa, pouco depois dos arabes.
A produção de licores aconteceu depois. No início, só adocicavam álcoois aos quais, grosseiramente, adicionavam xaropes e ervas (estas, tanto para dar gosto quanto para fins terapêuticos).
Na Idade Média, o vinho (e mais tarde o álcool) era o principal antisséptico.
Mas as plantas, raízes e ervas eram pesquisadas pelos monges para a cura de várias doenças. Os alquimistas levaram tais pesquisas adiante.
Registros apontam Arnauld de Villeneuve, sábio catalão nascido em 1240, aproximadamente, como o inventor “das tinturas modernas nas quais as virtudes das ervas são extraídas pelo
álcool”. Com seu discípulo Ray Lulle, foi o primeiro a escrever o tratado sobre o álcool e divulgar receitas de licores curativos. Ao álcool açucarado eram misturados limão, rosa e flor-de-laranjeira.
Há indícios da adição de pepitas de ouro às misturas, consideradas panaceias (remédios para todos os males).
Villeneuve enfrentou problemas com a Inquisição por suas ideias avançadas. Mas, ao salvar a vida do Papa com uma poção de vinho, ervas e ouro, livrou-se da morte. Quando a Peste Negra espalhou-se pela Europa, no século 15, os licores associados a bálsamos vegetais e tônicos tornaram-se medicamentos preciosos.

Além da aguardente de vinho, outros álcoois eram utilizados para fazer licores, tais como o rum. Era comum a fabricação doméstica de licores e a utilização na cozinha e confeitaria. Durante o século XIX, a indústria da destilação cresceu. Surgiram no mercado muitas variedades de licores, e os caseiros começaram a desaparecer.
Os italianos sofisticaram a produção de licores. A rainha Catarina de Medicis, em visita à Itália, levou algumas receitas para a França. Luís XIV, apreciador da bebida, deliciava-se com um licor de âmbar e grãos de anis, canela e almíscar.
Hoje em dia, a produção de licores artesanais volta à cena, com uma roupagem nova e cheia de glamour, o que o torna um artigo muitas vezes de luxo e requinte, tornando-se um produto de fácil venda e o mais importante – um produto lucrativo.
Tipos de Licor
Amaretto
Feito na Itália tem sabor de amêndoas. Sua primeira produção aconteceu em Saronno (1525), em homenagem ao pintor Bernadino Luini. Vai bem a pratos tanto salgados quanto doces.
Bénédictine Criado por monges beneditinos na Normandia (França) em 1510, sua receita quase desapareceu durante a Revolução Francesa (1789). Foi reencontrada em 1863 pelo comerciante Alexandre le Grand. O Bénédictine é feito com 27 ervas, plantas e cascas, muitas delas típicas da região. Sua produção é delicada e demorada: uma garrafa leva 3 anos para ficar pronta, seguidos de mais 4 anos de envelhecimento. Por isso, transformou-se em um
dos licores mais famosos do mundo. As letras D.O.M. (Deo Optimo Maximo, que significa “para Deus, só o melhor e o maior”) estão no rótulo.

Chartreuse
Apreciado licor de ervas, é encontrado nas versões verde e amarelo (sem a utilização de corantes). É produzido a partir de 130 ervas e especiarias. É o mais antigo licor ainda feito por monges: sua fórmula, criada no século 16, começou a ser vendida em 1848.
Depois de guerras e revoluções, os monges se exilaram na Espanha, onde fundaram uma destilaria de Chartreuse que funciona até hoje, em Tarragona. A cada ano ela é visitada pelos 3
únicos monges que conhecem a fórmula do licor. A destilaria principal fica próxima ao Monastério de Chartreuse, nos Alpes franceses, perto de Grenoble.
Cointreau
É o mais conhecido triple sec (seco) do mundo. Produzido na França, o Cointreau é feito de Curaçao incolor, um licor produzido com a casca de pequenas laranjas verdes originárias da ilha de Curaçao. A marca é pioneira no mundo na produção de Curaçao, que é também uma especialidade entre os holandeses.
Grand Marnier
Feito a partir do licor de laranjas de Curaçao, maceradas no conhaque. Com várias versões, a da garrafa que leva uma fita amarela igual a uma condecoração é a que possui menor teor
alcoólico.
Kümmel
Foi desenvolvido no século 16 pelo destilador holandês Lucas Bols, em Amsterdã, onde até hoje é feito pela firma que leva seu nome. Alguns de seus ingredientes: cariz, cominho, erva-doce, lírio florentino. Sua receita foi difundida em vários países. Na Alemanha, é feito em versão cristalina, com teor alcoólico de 60%,pela firma Wolfschmidt e, em Hamburgo, pela firma que detém a marca Gilka, bastante famosa. A determinação dos fabricantes de kümmel em manter secreta a sua fórmula tem sido cumprida.

Sambuca
Há uma tradição ao se degustar este famoso licor italiano: flambando-o. Primeiramente, são adicionados 3 grãos de café em um copo cheio de sambuca. O licor é flambado e as chamas
permanecem por alguns segundos até que os grãos sejam torrados. A chama, então, é Assoprada. Os grãos tostados dão um aroma suave ao licor. O nome deste drinque é sambuca com mosche (moscas), numa referência aos grãos de café. Existe também uma versão já aromatizada com café, a sambuca negra. Diferentemente do que muitos acreditam, seu ingrediente principal é o amieiro, e não o anis.
Baileys Irish Cream
É o original creme de licor irlandês. Feito a partir do uísque da Irlanda, foi criado nos anos 70 e teve sucesso imediato: sua subida meteórica atingiu um quarto do mercado mundial de licores. Hoje, um dos maiores problemas é a imitação da bebida, feita a partir de técnicas desenvolvidas depois de muitas pesquisas.
As Matérias Primas
O Açúcar:
Apesar de ser utilizado com muita freqüência, o açúcar refinado não é o açúcar ideal para a fabricação de licores. Estudos recentes informam que o açúcar cristal, devido às suas propriedades se encaixa melhor na fabricação do licor ;
A Água:
A água utilizada deve ser sempre potável, límpida e “mole”, ou seja, livre de grandes concentrações de cálcio e magnésio em sua composição. De preferência deve ser destilada ou se não for possível o uso desta, fazer uso de água filtrada, o que garante um licor límpido, visto
que a água dura (com grandes quantidades de Ca e Mg) pode precipitar estes íons e turvar o licor.

A Fruta/Folha:
Deve-se ter extremo cuidado na limpeza da fruta/folha, escolhendo aquelas com melhor aparência e livre de doenças e fungos. Também se deve ter muita atenção na leitura da receita para se utilizar a parte da planta correta. Por exemplo, no licor de laranja, se utiliza as folhas e não o fruto que quando utilizado promove um gosto ocre/azedo ao licor, o que não é Interessante.
O Álcool:
Muitas vezes, na produção do licor se utiliza o álcool na forma de aguardente (pinga), o que é uma boa opção, pois se sabe o grau (concentração) em que a solução alcoólica esta. De outro modo, pode-se utilizar o Álcool de Cereais, e nunca o álcool de limpeza, ou outros vendidos em supermercados, que podem ter em sua composição substancias tóxicas ou mesmo Contaminantes.
Procedimentos
Maceração: Deve sempre ser feita em frascos/garrafões de VIDRO e NUNCA em plásticos. O tempo de maceração sugerido pela receita deve ser seguido e nunca se deve deixar por um período menor que o recomendado. Outra coisa importante é a constante agitação, tratada no próximo item.
Agitação
Sempre que possível (pelo menos uma vez ao dia), os licores que ficam em maceração (contato entre o fruto/folha e o álcool) devem ser agitados para melhorar a extração do bouquet (sabor) da matéria-prima.
Filtração
SEMPRE após o termino da fabricação de um licor, o produtor deve fazer a filtragem do Mesmo, utilizando para isto, papel de filtro ou mesmo algodão hidrófilo (esses que se encontra na farmácia), obtendo-se ai um licor de maior transparência, tendo portanto, maior aceitação por parte do publico.
Envase: Deve sempre ocorrer em frascos/garrafões de VIDRO, nunca em plástico e/ou outros recipientes.

Assim se evita que a preparação adquira sabor do local onde esta acondicionado.
Graduação Alcoólica Final do Licor, Estudos recentes indicam que o licor deve ter sua
graduação alcoólica entre 14-18ºGL, para se apresentar como um produto de gosto agradável e não irritante à garganta do consumidor. Chegar a esta graduação, de modo empírico (em casa) é quase impossível, somente em ambientes industriais.
Venda do Produto
A venda de um licor não pode ser feita em uma embalagem qualquer, muito menos a um preço que desmereça o produto, visto que este produto é feito de maneira artesanal (o que já é um atrativo), controlando-se concentrações de álcool no produto final, com uma embalagem final atraente etc...
Deste modo, o licor pode ser envasado em garrafas de vidro que se encontra em lojas de artesanato, que custam em torno de R$ 2,00 a R$2,50 (e são muito bonitas e atraentes,
pois possuem formas variadas), pode-se também desenvolver um rótulo no computador ( e não à mão como muitos produtores insistem em fazer), chegando-se a um produto final com preço que pode variar (sendo modesto) entre R$10,00 e R$15,00, obtendo-se lucro substancial.
Lista de Licores
1-Cravinho
2-Licor de Amêndoas

3-Licor de Anisette
4-Licor Básico de Frutas
5-Licor de Cacau
6-Licor de Café
7-Licor de Caroço de Pêssego
8-Licor de Coco
9-Licor de Folha de Figo
10-Licor de Hortelã
11-Licor de Hortelã-Pimenta
12-Licor de Jabuticaba
13-Licor de Jenipapo
14-Licor de Laranja
15-Licor de Leite
16-Licor de Leite e Chocolate
17-Licor de Leite Transparente
18-Licor de Maracujá
19-Licor de Uva

20-Licor de Coco
21-Licor de Mate
22-Licor de Menta
23-Licor de Vinho
24-Licor de Uvaia
25-Licor Nutritivo
26-Licor Verdinho
27-Licor de chocolate branco com nozes
28-Licor de café com gengibre flambado
29-Licor "Amarulla"
30-Licor de Pétalas de Rosas
31-Licor de chocolate
32-Licor de figo
33-Licor de jabuticaba
34-Licor de Jenipapo
35-Licor de Laranja
36-Licor de mexerica (tipo mandarino)
 

37-Licor de Creme
38-Licor de Ameixas
39-Licor de Caroços de Ameixa preta
40-Licor de Kumel
41-Licor Krupinik
 
 
Cravinho
Ingredientes :
2 litros de cachaça ou vodka;
1 litro de mel de abelha;
125g de cravo-da-índia;
500g de açúcar cristal;
1,5 litro de água;
Modo de Fazer :
Ferva em fogo brando c/ tampa o cravo, o açúcar e a água durante 2 dias, 2 horas por dia, para a bebida ir curtindo. Depois, o líquido deve ser coado com o auxílio de um pano. Junte a cachaça e o mel. Guarde em garrafas de vidro.

Licor de Amêndoas
Ingredientes :
1 garrafa (cerveja) de vinho Palmeiras licoroso;
1/2 kg de açúcar;
1 copo de pinga;
1 copo de água;
1 colher de (sopa) de essência de baunilha;
1/2 vidro de essência de amêndoa.
Modo de Fazer :
Bater tudo no liquidificador e engarrafar. Lembre-se de que quanto mais velho, melhor.
Licor de Anisette
Ingredientes :
2 litros de álcool;
20 gotas de essência de anis;
3 kg de açúcar.

Modo de Fazer:
Dissolver o açúcar em 1 litro e 1/2 de água fervida, fazendo-o em fogo brando. o anis é dissolvido no álcool para não toldar o licor. Juntar então o xarope e filtrar.
Essa quantidade dá para 5 litros.
Licor Básico de Frutas
Modo de Fazer:
Coloque a fruta escolhida em infusão no álcool, de 4 a 5 dias. Coe e meça. Para cada medida de infusão, coloque duas de açúcar, fazendo uma calda.
Misturar a infusão coada e guardar em garrafas fechadas. Sirva apenas depois de 10 dias
Licor de Cacau
Ingredientes :
2 litros de álcool;
100 g de cacau;
1 fava de baunilha;
1 kg de açúcar cristal;
1/2 litro de água.