Curso Online de CERVEJEIRO ARTESANAL

CERVEJEIRO ARTESANAL

Introdução

Este material foi elaborado visando ajudar todos aqueles que desejam fazer cerveja em casa. Apesar de o conceito geral ser de que a cerveja só pode ser feita por grandes empresas com maquinário avançado e ingredientes inacessíveis, você verá que é fácil fazer sua própria cerveja caseira. Com um pouco de dedicação e paciência você estará bebendo uma cerveja feita do jeito que você gosta, com todas as características que lhe agradam e o melhor de tudo, feita por você!

Todas as informações aqui contidas foram dispostas de forma a facilitar o entendimento e a aplicação prática. Neste curso procuramos incluir apenas informações básicas, de forma a dar o conhecimento necessário para a parte prática. Com certeza, com este curso você vai querer se aprofundar mais em cada aspecto da fabricação e o incentivamos fortemente para que faça isso.

Buscamos expor da forma mais simples e prática possível para você obter bons resultados na fabricação da sua cerveja caseira. Ao longo do tempo você descobrirá que existem outras formas, técnicas e equipamentos para fazer cerveja e que diferem muito do que aqui publicamos. Nosso intuito é de ajudar você justamente a conhecer o necessário para iniciar sua produção desmistificando a cerveja caseira e deixando o caminho aberto para novas pesquisas e experiências.

Matéria Prima

O Malte

O malte nada mais é que o grão de cevada umedecido e germinado em estufas sob temperaturas controladas até atingir certo grau de germinação. Neste momento o grão é seco para interromper o crescimento do broto. Durante o processo de germinação o grão gera açucares, amidos solúveis e amidos que podem ser transformados em açúcar durante uma das etapas do processo de produção de cerveja, que se chama Brassagem.

Na verdade, pode-se obter malte a partir de vários grãos além da cevada, como, por exemplo, o trigo, aveia, centeio, milho, etc.. Porém, neste curso sempre iremos nos referir ao malte, ou seja o malte de cevada.

Existe uma grande variedade de tipos diferentes de maltes. O que os difere basicamente é o tempo e a temperatura de secagem.

Podemos dividir os maltes em maltes de base e maltes especiais. Os maltes de base são aqueles que precisam passar por determinadas temperaturas durante a produção da cerveja para extrair os açúcares necessários à fermentação. Os maltes de base é o que compõem o maior percentual de malte na receita de cerveja. Existem vários tipos de maltes de base, sendo diferenciados basicamente pela coloração que conferem à cerveja. A coloração de cada malte se difere devido ao grau de torrefação a que cada malte foi submetido.

Os maltes especiais não têm poder de conversão de açúcares como os maltes de base. Eles são os maltes que geram características muito importantes à cerveja, como coloração, sabor, corpo, etc. Vou mostrar alguns exemplos; os maltes do tipo cristal (ou caramelo) são maltes que ao invés de serem secos rapidamente após a germinação do grão são submetidos a temperaturas controladas que fazem com que sejam obtidos açúcares do malte e estes sejam cristalizados (por isso se chama-se de “cristal”). Maltes do tipo cristal ajudam a conferir corpo à cerveja, deixando-a mais robusta (cremosa) e também mais saborosa.

Outros maltes especiais são os torrados. Estes são submetidos a temperaturas maiores e chegam a ficar tão escuros quanto o café torrado. Estes maltes são usados para fazer cervejas escuras e com sabor tostado. Também pode-se usar maltes torrados para ajustar a cor da cerveja.

Quando você estiver fazendo a sua cerveja você poderá usar estes maltes especiais e adicionar na receita, criando cervejas com características próprias suas.

A água

A qualidade da água é um fator fundamental para a fabricação de cerveja. Muitas vezes a qualidade e o sabor de uma cerveja são atribuídos à água com a qual ela é feita. É claro que a água que você utilizar vai fazer diferença na cerveja, pois além de corresponder a mais de 90% do produto final, os componentes que estão presentes na água afetam o sabor também.

Em épocas passadas as grandes cervejarias estavam instaladas próximas a boas fontes de água para que pudessem ter uma boa cerveja, e a água da localidade acabava tornando-se referência para a produção de determinados tipos de cerveja. Veja como exemplo a cerveja do tipo Stout, que tem como clássico representante a Guinness. Esta cerveja é diferenciada devido às propriedades minerais da água com que é feita.

Hoje, através de técnicas de laboratório, é possível manipular as propriedades da água para produção de cerveja. Com isso, atualmente pode-se padronizar a água para produção de cerveja independente de onde esteja localizada a fábrica.

Você que está iniciando sua produção artesanal com poucos recursos tecnológicos terá que se preocupar somente com dois fatores: a água não poderá conter cloro (água de rede) ou outros agentes químicos e pH da água deverá estar entre 5,5 a 6,0.

Você pode usar água mineral, que já vem sem cloro e com pouca presença de flúor, mas tome nota do pH, pois normalmente está entre 7,0 e 9,0. Mas até mesmo a água da torneira pode ser utilizada, caso a região onde você more seja fornecida uma água de qualidade. Basta que a água seja declorada utilizando um filtro de carvão ativado ou ferver a água durante 10min causando a evaporação do cloro.

Vale notar que o pH da água realmente influencia de maneira considerável o resultado final do resultado esperado, mas não de forma a inviabilizar a produção caseira de cerveja. Lembre-se que estamos fazendo cerveja em casa, de maneira simples. No início do seu aprendizado, não achamos que valha a pena você se incomodar com isso. Qualquer água mineral obtida em supermercado vai lhe ajudar a fazer uma ótima cerveja, sem atrapalhar seus bons resultados. Deixe isto pra quando você já estiver fazendo cervejas incrementadas e de estilos bem específicos.

O Lúpulo

Podemos dizer que o lúpulo é “tempero” principal da cerveja. Ele é responsável primariamente pelo amargor característico da cerveja, bem como ajuda a incrementar o aroma e o sabor. Mas não são somente estas características que interessam ao cervejeiro artesanal. O lúpulo é um conservante natural e inibe a proliferação de algumas bactérias inimigas da cerveja, além de ajudar na estabilidade do sabor e retenção da espuma da cerveja. Ou seja, o lúpulo é imprescindível para nosso precioso líquido.

O lúpulo é uma planta trepadeira que cresce em climas frios e com abundância de luz solar. O que usamos na cerveja são as flores do lúpulo, obtidas a partir das plantas fêmeas. A flor de lúpulo tem formato de cone e possui óleos e resinas que possuem as principais propriedades que buscamos: amargor, sabor e aroma.

Visto que os óleos e resinas da planta são voláteis, é comum encontrarmos os lúpulos em forma de “pellets”. Estes pellets são nada mais do que as flores processadas e prensadas para facilitar a estocagem e manuseio, além de evitar a volatilização e oxidação dos óleos.

Dois tipos de resinas presentes no lúpulo são importantes para o cervejeiro: são chamados alfa e beta. A presença destes componentes são representadas normalmente em termos de ácidos alfa e ácidos beta e são medidos pelo peso relativo em relação ao peso da flor. Ou seja, se um lúpulo tem 4% de ácidos alfa, isto significa que 4% do peso da flor é composto deste componente.