Curso Online de BIOQUÍMICA NA COZINHA

universidade estadual de alagoas campus i curso de licenciatura em química bismark da silva ferreira

bioquímica na cozinha

orientadora: profª. drª. aldenir feitosa dos santos

introdução

a bioquímica encontra na cozinha um imenso laboratório onde tudo que é alimento é constituído por biomoléculas, como aminoácidos, peptídeos, proteínas, enzimas, carboidratos e lipídeos, onde cada biomolécula tem sua finalidade bioquímica específica em nosso organismo, e muitas vezes a população em geral desconhece a função dos constituintes presentes nos alimentos.
os aminoácidos são as unidades formadoras dos peptídeos e proteínas, também influenciam o humor, concentração, agressividade, atenção, sono e desejo sexual. os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza, dentre as diversas funções atribuídas aos carboidratos, a principal é a energética. os lipídeos fornecem mais energia que os carboidratos, porém estes são preferencialmente utilizados pela célula. toda vez que a célula eucarionte necessita de uma substância energética, ela vai optar pelo uso imediato de uma glicose, para depois consumir os lipídeos e ainda atuam como isolante térmico auxiliando na manutenção da temperatura do corpo.

objetivos

apresentar bioquimicamente os constituintes principais de alguns alimentos muito utilizados no cotidiano das pessoas e suas respectivas funções
a conservação e a digestão de alguns alimentos abordados
ressaltar a importância da identificação na embalagem de produtos sobre a presença de algumas substâncias que podem ser prejudiciais a algumas pessoas

metodologia

um trabalho teórico e com pesquisa bibliográfica em livros, sítios da internet, artigos científicos, revistas e periódicos.

adoçantes

figura 1: dois dos principais adoçantes utilizados no mercado
fonte: http://supermercadoescola.org.br

adoçantes

os adoçantes são produtos que possuem um teor energético muito baixo ou quase inexistente. existem os adoçantes naturais e artificiais. o aspartame, a sacarina e o ciclamato de sódio são exemplos de adoçantes artificiais, onde o aspartame, nada é que uma biomolécula formada pela ligação de dois ou mais aminoácidos através de ligações do tipo amina. os peptídeos variam muito de tamanho desde moléculas pequenas contendo apenas dois ou três aminoácidos como alguns adoçantes, até macromoléculas com milhares de aminoácidos, a ligação entre aminoácidos é comumente chamada de ligação peptídica.

adoçantes naturais

os adoçantes naturais são alternativas mais saudáveis de substituir o açúcar refinado e os adoçantes sintéticos ou artificiais na alimentação, onde no refinamento do açúcar são inseridos aditivos químicos, como o enxofre, que tornam o produto branco, com dissolução rápida, granulometria fina. a maioria destas alternativas possibilita o preparo de sobremesas e bebidas caseiras mais saudáveis evitando as desvantagens dos adoçantes sintéticos, presentes na maioria dos produtos indústria alimentar. dentre os adoçantes naturais podem ser citados a frutose, o manitol e o sorbitol.

adoçantes naturais

figura 2 – estrutura química do manitol.
disponível em: http://o-que-e.com

figura 3 – estrutura química do sorbitol.
disponível em: http://o-que-e.com

adoçantes naturais

frutose

figura 4: frutose na forma de cadeia fechada
disponível em: http://o-que-e.com

frutose ou levulose, também conhecida como açúcar das frutas, é um monossacarídeo (c6h12o6), com os carbonos dispostos em anel, muito encontrado em frutas.

adoçantes artificias

sobre os adoçantes artificiais existem muitas dúvidas e perguntas com relação a utilização do produto, principalmente quando se trata em escolher o melhor para satisfazer as necessidades do portador de diabetes. muitos acreditam que apenas com o uso de um adoçante está solucionado os problemas do tratamento dietético do diabetes, onde a maioria dos alimentos possui carboidratos, que proporcionam um acréscimo de glicídios similar a glicose no sangue. é indicado a utilização do adoçante para substituir o açúcar e a redução da quantidade de carboidratos na dieta3.

ciclamato de sódio

o ciclamato de sódio ou ciclohexilsulfamato de sódio foi descoberto em 1937, por um estudante de graduação de química, michael sveda. esse estudante trabalhando em um laboratório com compostos chamados de sulfamatos descobriu que os mesmos tinham sabor doce acentuado. surgiu assim, o cicloexilsulfamato de sódio, comercializado já no ano de 1940 com o nome de ciclamato de sódio. o ciclamato de sódio foi descoberto em 1937 e aprovado como aditivo alimentar, na função de edulcorante, pela u.s. food and drug administration (fda) em 1949. em 1940 o ciclamato de sódio começou a ser comercializado. no brasil, essa substância começou a ser produzida em 1977. o ciclamato é aproximadamente 30-40 vezes mais doce que a sacarose e pode ser comercializado sob a forma de cristais brancos ou como pó cristalino e sem odor.