Curso Online de APPCC - Análise Perigos e Pontos Críticos de Controle

APPCC ( Análise Perigos e Pontos Críticos de Controle )

Elaborado por : Michele Silva Rezende

Sumário

O que é APPCC?
Objetivo APPCC
Campo de Aplicação
Filosofia APPCC
Os 7 princípios para implementar o Sistema APPCC
Pré requisitos APPCC
Etapas para elaboração do seu plano APPCC

O que é APPCC?

É uma sigla internacionalmente reconhecida Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. 

Objetivo APPCC

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de controle, tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objetivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução dos riscos e perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros. Não são seguros os alimentos que podem ser prejudiciais à saúde humana ou que de alguma forma possam ser impróprios para o consumo humano ou animal. O sistema APPCC baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos alimentos 

Campo de Aplicação

Indústria Alimentícia em geral

Filosofia APPCC

A filosofia do APPCC é de prevenção, racionalidade e especificidade para controlar riscos que envolvam o alimento principalmente relacionado a qualidade sanitária, é um sistema que fornece a estrutura para monitorar o sistema total de alimentos, desde a colheita até o consumo, para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos. O sistema é projetado para identificar e controlar possíveis problemas antes que eles ocorram.

Os 7 Princípios para implementar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

1 – Realize uma análise de riscos

A análise de riscos é o primeiro passo para o plano de APPCC. A ideia é desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde do consumidor. Você pode incluir nessa análise: o nível de competência dos trabalhadores, transporte de alimentos, resfriamento de volume, descongelamento de alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de alimentos e de contato, adequação da preparação e equipamento manutenção à disposição, armazenamento, método de preparação, enfim, os fatores que podem influenciar diretamente o produto trazendo perigos. Depois de identificado os riscos e seus contextos (transporte, armazenamento, preparação, etc)

2 – Determine Pontos Críticos de Controle (PCC)

Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. São práticas e procedimentos que, se não for feito corretamente colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento. Por exemplo: cozinhar, refrigerar, reaquecer, etc.
Utilize essas perguntas para determinar seus pontos críticos de controle:
Nesta etapa, os alimentos podem ser contaminados e/ou pode haver uma potencialização da contaminação?
Quais ações corretivas você poderia tomar para prevenir esse risco?
Se não pode na fase em questão, o risco pode ser prevenido, eliminado ou reduzido pelas medidas tomadas no final do processo de preparação?
Há um método para monitorar o PCC?
Há uma forma de medir o PCC?
Você estabeleceu como você irá documentar o PCC?

3 – Estabeleça limites críticos

Um limite crítico garante que um biológico, químico ou perigo físico seja controlado por um PCC. Cada Ponto Crítico de Controle deve ter no mínimo um limite crítico monitorável por medida ou observação, por base científica ou regulamentar, como por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da água ou cloro.

4 – Estabeleça procedimentos de monitoramento

Riscos são vivos, de acordo com as novas informações que vem surgindo a probabilidade e impacto mudam, por isso um procedimento deve ser estabelecido para avaliar se os seus Pontos Críticos de Controle estão sendo cumpridos dentro do limite crítico. Isso vai lembrar muito o Controle Estatístico do Processo (CEP) e é bem essa a ideia. Importante considerar que o responsável pelo monitoramento deve ser alguém capacitado para isso, afim de comunicar e acionar ações a respeito dos resultados.