Curso Online de Polissacarídeos: tipos e propriedades funcionais em alimentos

Curso Online de Polissacarídeos: tipos e propriedades funcionais em alimentos

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Descrição

Este curso visa abordar de forma geral os principais polissacarídeos de interesse para a indústria alimentícia, suas suas características, funções, origens, propriedades e emprego, se pautando em bases químicas, bioquímicas e tecnológicas

Autor(a): Héberly Fernandes Braga

É mestrando em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista (2011). Especialista em Biotecnologia e Qualidade em Alimentos pela União Educacional de Minas Gerais (2009). Possui graduação em Tecnologia em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (2009), graduação em Ciências Biológicas - Bacharelado pela Universidade Federal de Uberlândia (2007) e graduação em Ciências Biológicas - Licenciatura pela Universidade Federal de Uberlândia (2006). Atualmente é professor do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Microbiologia, Bioquímica, Biotecnologia, Conservação, Segurança e Análise Sensorial dos Alimentos

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Frente do certificado Frente
Verso do certificado Verso

  • POLISSACARÍDEOS
    Tipos e propriedades funcionais em alimentos

  • Polímeros de monossacarídeos (200 – 3.000)
    Ex: celulose 7.000 – 15.000

    Amido
    Glicogênio
    Celulose
    Quitina
    Ácido hialurônico
    Gomas
    Pectinas

  • Classificação

    Classificação

    Homopolissacarídeos
    Único tipo de unidade monossacarídica
    Ex: celulose, amido

    Heteropolissacarídeos
    2 ou mais monossacarídeos diferentes
    Ex: alginatos, goma guar e locuste

  • Celulose

    Galactomanano
    (goma guar)

  • Funções

    Funções

    Reserva
    Estrutural
    Proteção
    Receptor

  • Propriedades

    Propriedades

    Solubilidade

    Tem forte afinidade com água

    Ramificações Solubilidade (quanto mais ramificações menor é a aproximação intramolecular das cadeias e menor a conformação compactada e cristalina → disponibilidade de grupos p/ ligação com H2O)
    - Ex: celulose (cadeias polissacarídicas altamente orientadas)

    Polissacarídeos solúveis: gomas ou hidrocolóides

  • Viscosidade

    Viscosidade

    Tamanho polissacarídeos (massa molecular)
    Forma das moléculas (linear / ramificada)
    Conformação e flexibilidade das moléculas
    Carga elétrica adquirida
    Ex: goma arábica (acácia) ramificada solúvel viscosidade
    goma xantana (linear): altamente viscosa → espessante

    Baixa viscosidade

    Alta viscosidade

  • Géis

    Géis

    Compostos semi-sólidos viscoelásticos

    Rede tridimensional contínua constituída por moléculas de polímeros unidas entre si por várias forças (ligações iônicas, hidrofóbicas, covalentes, PH) entremeando a solução aquosa

    Estrutura de uma esponja

  • Escolha da goma

    Escolha da goma

    Viscosidade
    pH do sistema
    Temperatura processamento
    Interação com outros ingredientes
    Textura desejada
    Custo
    Quantidade necessária

  • Hidrólise de polissacarídeos

    Hidrólise de polissacarídeos

    Por ácidos ou enzimas

    Despolimerização → reduz viscosidade
    - temperatura, pH e tempo

    Alimentos ácidos submetidos a processo térmico
    - minimizar os defeitos da despolimerização:
    . vários polissacarídeos
    . gomas altamente viscosas
    . gomas estáveis à acidez

    Ex: Bebida láctea UHT (goma xantana, guar e carragena)

  • AMIDO

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Capítulos

  • Classificação
  • Funções
  • Propriedades
  • Viscosidade
  • Géis
  • Escolha da goma
  • Hidrólise de polissacarídeos
  • Origem
  • Aplicações
  • Estrutura
  • Amilose
  • Amilopectina
  • Gelatinização do amido
  • Retrogradação
  • Amidos modificados
  • Vantagens da modificação de amidos
  • Amido pré-gelatinizado
  • Secador de tambor
  • Extrusora
  • Modificação celulose
  • Goma guar e locuste (caroba)
  • Goma xantana
  • Características
  • Produtos
  • Carragenanas (carragena)
  • Goma gelana
  • Goma Curdlana
  • Goma arábica (acácia)
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  • Tipos de pectinas comerciais