Curso Online de Microbiologia Intoxicações Alimentares

Doença decorrente da ingestão de alimentos contaminados devido a falhas no processo de fabricação, elaboração, conservação, exposição ou consumo de alimentos.
Geralmente as intoxicações alimentares são provocadas por exposição dos alimentos várias horas à temperatura ambiente (entre 10 e 60 ºC). Se antes da ingestão o alimento for aquecido a temperaturas superiores e durante 15 mn, são destruídas a maioria das bactérias e toxinas, exceto a toxina do Staphylococcus aureus, que é termo-resistente.

Limites de crescimento

Está bactéria pode produzir dois tipos diferentes de toxinas.

Cada uma delas provoca uma doença diferente: síndrome diarréica e a síndrome emética.

Os esporos de Bacillus cereus, que são comumente encontrados em cereais, são resistentes ao cozimento a vapor e desenvolvem-se quando mantidos à temperatura ambiente.
Pratos preparados com a mistura de arroz e outros ingredientes como carnes, vegetais e frango agravam ainda mais o problema.
O cozimento em panela de pressão, fritura e o assar em forno quente, são as melhores formas de destruir as células vegetativas e os esporos do Bacillus cereus.

Preparo do alimento um ou mais dias antes de seu consumo.
Conservação inadequada do alimento.
Ingestão de sobras de alimentos em refeições posteriores.
Onde o Bacillus cereus é encontrado?
O solo é o reservatório natural desta bactéria sendo, por esta razão contaminante comum em vegetais, cereais e condimentos.

Amplamente distribuídos na natureza.
Patógenos de humanos e outros mamíferos
inclui 33 espécies divididos em duas categorias:
coagulase positivos
coagulase negativos

Coagulação do plasma marcador de patogenicidade

Kotilainen, Huovinen e Eerola; Trabulsi et al., 1999; Foster, 2000; Gay e Fox, 2000; Behme et al., 1996. Vieira da Mota et al.,2000

Período de incubação: média de 1 a 6 h;
Sintomas: náuseas, vômitos, diarréias, dores abdominais e em alguns casos salivação intensa, sudorese e desidratação;
Staphylococcus sp. está relacionado com surtos de toxinfecções alimentares
Produção de toxinas termoestáveis veiculadas por alimentos mesmo após processamento a altas temperaturas
Representam riscos para a saúde humana

Os sintomas (náuseas, diarréia, dores abdominais e vômito) são devidos a ação da toxina pré-formada no alimento ingerido.

Brabes, 1999; Leite, 2000; Silva et al., 2000.

Grupo de proteínas globulares de cadeia simples;
Solúveis em água;
Termoestáveis;

Brabes, 1999; Trabulsi, 1999; Leite, 2000.

Está bactéria cresce na faixa de temperatura entre 7-48°C e produz toxina (enterotoxina) entre 10-46°C, sendo a temperatura ótima para produção entre 40-45°C.
O período de incubação varia de 30 minutos a 8 horas, sendo a média de 2-4 horas.

Náuseas
Vômitos
Câimbras abdominais dolorosas
Sudorese
Raras diarréias

Se houve produção de toxinas = parte alta do trato gastrintestinal
Se não houve produção de toxinas = parte baixa do trato gastrintestinal

Está amplamente disseminado pelo ambiente, sendo o homem e os animais domésticos os principais reservatórios desta bactéria. No homem a cavidade oral e nasal é o principal reservatório.

É praticamente impossível não ter, o ideal é não deixar multiplicar.