Curso Online de Copeira - Instituto Rutherford

INTRODUÇÃO    
Até pouco tempo atrás, as causas dos acidentes do trabalho normalmente eram atribuídas aos fatores humanos, os chamados "atos inseguros" ou simplesmente imprudência daqueles que se acidentavam.
Tornou-se evidente que estas conclusões já não mais contribuíam para as soluções definitivas, ficavam distantes de qualquer ação preventiva, e pior, criavam uma situação injusta para a vítima do acidente.
Os estudos mais criteriosos e responsáveis demonstraram que os fatores ou agentes causadores dos acidentes, tinham como base principal uma "condição insegura", com origens muito diversas tais como: equipamentos inseguros, ambiente em condições precárias, falta de informações com respeito aos riscos, ausência de proteção coletiva e / ou individual, organização do trabalho e forma de administração, e muitas outras.
Igualmente, as análises dos fatores humanos permitiram a obtenção de conclusões que, na maioria das vezes, isenta a vítima da culpa pelo acidente que sofreu, isto porque geralmente ela não tinha as orientações necessárias para o desempenho seguro de suas funções, ou seu treinamento, quando ocorria, além de insuficiente, não o conscientizava sobre a importância de um trabalho seguro.
Este Guia pretende assim cumprir o propósito de informar os funcionários da cozinha, sobre os procedimentos adequados e seguros para os trabalhos lá realizados.
É importante lembrar que a responsabilidade de todos aqueles que desempenham as suas funções no Serviço de Nutrição e Dietética SND, não se limita ao preparo de alimentação adequada aos pacientes do hospital obedecendo às exigências nutricionais específicas e de higiene. Estes funcionários, sobretudo aqueles que têm maior contato com os alimentos, não devem ser os agentes transmissores de doenças, o que se traduz na correta observância do P.C.M.S.O. Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, que se refere ao monitoramento constante de sua saúde através dos exames médicos indicados.
No sentido de facilitar o entendimento, as atividades foram divididas conforme a sua seqüência, a saber:

RECEBIMENTO:
PARA TRANSPOR OS ALIMENTOS E INSUMOS DO PÁTIO DE DESCARGA AO SUBSOLO, É UTILIZADO UM MONTA-CARGA DE ACIONAMENTO HIDRÁULICO QUE EXIGE OS SEGUINTES CUIDADOS EM SUA OPERAÇÃO:  
Verificar se o teto da cabina, que serve como tampa no piso superior, está desimpedida e terá sua movimentação livre.
Usar o equipamento somente para cargas, observando sua capacidade máxima permitida.
Usar o equipamento conforme os procedimentos indicados.
Não permitir que pessoas não autorizadas façam uso deste monta-carga, se possível instalando meios para prevenir.
Ocorrendo qualquer problema no acionamento, a operação deve ser interrompida, solicitando-se a presença da Manutenção.
Colocar os volumes corretamente no piso e de maneira que não tombem, sem deixar partes para fora.

TRANSPORTE :
AO TRANSPORTAR OS ALIMENTOS OU QUALQUER OUTRA MERCADORIA, DO RECEBIMENTO PARA OS LOCAIS DESTINADOS À SUA ARMAZENAGEM, OBSERVAR:  
Como normalmente as quantidades são grandes, haverá sempre caixas, sacos, e outros recipientes de grande peso e volume. Portanto, nos transportes manuais, devem ser mantidas as posturas corretas para levantamentos.
Sempre que necessário peça ajuda para transportar, como por exemplo quando o volume e/ou o peso for excessivo. Assim como procure usar os carrinhos adequados para este tipo de transporte.
No caminho, verificar sempre as condições do piso como degraus, buracos, obstáculos, chão escorregadio, além de equipamentos e mobiliário.
Sempre conduzir os carrinhos de forma cuidadosa, andando normalmente e evitando choques com objetos, instalações (quadros de força, etc.), mobiliário, equipamentos e pessoas. Alem disso, tomar todos os cuidados para que as mercadorias não caiam do carrinho.
Verificar as condições do carrinho, e não usar aqueles que tiverem suas rodas com defeito ou quebradas, e outros problemas.
Caso haja o recebimento de alimentos congelados, fazer uso de luvas térmicas para o seu manuseio, como também de casaco térmico para a entrada nas câmaras frigoríficas.

ARMAZENAMENTO:    
O ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS DESTINADOS À COZINHA É DIVIDIDO EM DUAS ÁREAS: ESTOCÁVEIS E PERECÍVEIS. OS ESTOCÁVEIS SÃO OS ALIMENTOS DE MAIOR TEMPO DE DURAÇÃO OU VALIDADE COMO CEREAIS, TEMPEROS, ENLATADOS, AÇÚCAR, FARINÁCEOS, CAFÉ, ÓLEO COMESTÍVEL, ETC., ALÉM DE MATERIAIS DE USO E REPOSIÇÃO COMO DESCARTÁVEIS EM GERAL, TALHERES, PRATOS, BANDEJAS, RECIPIENTES DIVERSOS, E OUTROS. ESTES NÃO NECESSITAM DE TEMPERATURAS BAIXAS PARA A SUA CONSERVAÇÃO, E SÃO ARMAZENADOS NA DESPENSA.
JÁ OS PERECÍVEIS CONTAM COM MENOR TEMPO DE DURAÇÃO, COMO OVOS, BATATAS, ALGUNS LEGUMES, FRUTAS E VERDURAS, QUE SÃO ESTOCADOS EM UMA ÁREA PRÓPRIA (PERECÍVEIS). OU AINDA OUTROS ALIMENTOS QUE NECESSITAM DE REFRIGERAÇÃO, SÃO ESTOCADOS NAS QUATRO CÂMARAS FRIGORÍFICAS, CADA UMA COM A FAIXA DE TEMPERATURA ADEQUADA PARA CONGELADOS, CARNES, LATICÍNIOS E VEGETAIS.
NOS LOCAIS SEM REFRIGERAÇÃO, OS CUIDADOS PODEM SE RESUMIR EM:
Os empilhamentos de embalagens deverão ser feitos de maneira segura e nos locais determinados, obedecendo a forma e as quantidades recomendadas. Deve se evitar deixar cargas em áreas de circulação, na proximidade de portas, quadros de energia elétrica, extintores e outros equipamentos.
Observar as posturas corretas para o levantamento de volumes pesados, solicitando ajuda sempre que necessário.
Caso existam estantes altas, fazer uso correto de escadas apropriadas, evitando subir em bancos, cadeiras, caixas ou qualquer outro meio improvisado.
Conhecer os procedimentos para emergências como o desligamento de chaves em quadros de energia elétrica, telefones de emergência, manuseio de extintores de incêndio e rotas de fuga , seguindo as devidas sinalizações.

Nas câmaras frigoríficas:  
Caso seja necessário entrar e sair várias vezes, procurar acumular os alimentos na ante- câmara para retirá-los depois, evitando maiores choques térmicos.
Usar os Equipamentos de Proteção Individual (E.P.I.) necessários: Casaco térmico com capuz, luvas térmicas e botas.
Diariamente, antes da primeira entrada em qualquer das câmaras, verificar o destravamento das portas pelo lado interno (em todas as câmaras).
Caso seja notada qualquer irregularidade nos equipamentos, como temperaturas anormais, falhas nos controles, vazamentos, odores, líquidos no piso, mau funcionamento das portas, etc., avisar a chefia imediatamente.

PRÉ-PREPARO:
Esta etapa dos procedimentos inclui as seguintes tarefas:  
Transporte dos alimentos de suas áreas de estoque.
Retirada de embalagens
Cortes
Seleção (grãos, folhas e outros)
Retirada de cascas ou sementes
Lavagem

São necessários os seguintes cuidados:  
Nos trabalhos de transporte manual dos alimentos ou de suas embalagens, ou mesmo com o emprego de carrinhos, observar os mesmos cuidados relacionados no item "Transporte".
Ao abrir embalagens em geral, como caixas, caixotes, sacos, latas, vidros, potes, etc., utilizar corretamente ferramentas adequadas quando necessário, evitando assim ferimentos. Nestes casos não devem ser improvisadas ferramentas, e, dependendo da situação, é conveniente a proteção das mãos com luvas adequadas, como por exemplo no manuseio de embalagens de vidro ou facas.
Na escolha ou seleção de grãos e outros, é importante fazê-lo utilizando mobiliário correto como balcões ou mesas com a altura e cadeiras adequadas, além de iluminação suficiente.

Ao realizar cortes com facas ou similares, fazê-lo com todos os cuidados necessários, inclusive utilizando luvas com malha de aço, para a devida proteção contra ferimentos.
No manuseio de alimentos congelados, fazer uso de luvas térmicas.
Ao usar água das torneiras, atenção e cuidado com a água quente, evitando queimaduras.
No caso de utilização de máquinas como descascadores e trituradores (instalados nas pias), observar os procedimentos corretos de uso conforme os manuais, nunca introduzindo as mãos nas áreas de operação e, quando notadas irregularidades no funcionamento, principalmente choques elétricos, desligar o equipamento e alertar a chefia imediatamente.

Cuidados especiais devem ser tomados durante o uso das máquinas do açougue, como o amaciador, o moedor e a serra de fita.  
Observar atentamente as instruções de uso, nunca introduzindo as mãos nas aberturas de entrada da carne. E ao alimentar as máquinas ou efetuar o corte na serra, observar as distâncias seguras das áreas de corte.
Proceder como no item anterior quando ocorrerem irregularidades no funcionamento.
Sempre que necessário, fazer uso dos E.P.I.
Em caso de qualquer dúvida, procurar sempre a orientação da chefia. Nunca agir por conta própria.

PREPARO e ACONDICIONAMENTO:  
Nas máquinas como batedeira e liqüidificador, valem os mesmos cuidados citados anteriormente, principalmente no que diz respeito às mãos, isto é, somente usá-las para o acionamento ou a alimentação segura dos equipamentos.
Em todos os equipamentos que processam alimentos por aquecimento, como fogão, chapas, forno, básculas, panelões, fervedores, etc., os cuidados se dirigem principalmente para a proteção contra queimaduras, e a segurança primeiramente se observa com a operação correta das máquinas. Em segundo lugar, o uso dos E.P.I.s como avental, botas e luvas térmicas (quando se manuseia peças quentes, bandejas, panelas, assadeiras, etc.)

Somente operar as máquinas para as quais foi devidamente designado e treinado.
Acionar apenas os comandos determinados para as operações.
Não alterar regulagens que não constem dos procedimentos normais de operação.
Seguir rigorosamente as instruções de segurança indicadas.
Em caso de funcionamento irregular, ruídos estranhos, aquecimentos, fumaça ou qualquer outro sinal, desligar o equipamento conforme as instruções e avisar a chefia imediatamente. Agir da mesma forma, percebendo riscos de acidentes não notados anteriormente, principalmente nos equipamentos novos.
Não se apoiar nas máquinas ou tocá-las sem necessidade.
Não colocar qualquer objeto sobre as máquinas ou apoiá-los em suas laterais. Também manter livres as áreas em seu redor, principalmente próximo aos comandos.
Havendo necessidade de desligar máquinas para qualquer serviço, colocar o aviso na chave principal "NÃO LIGAR - MÁQUINA EM MANUTENÇÃO".