Curso Online de Gastronomia Mundial Módulo 1

INTRODUÇÃO

GASTRONOMIA: Estudo das leis do estômago.
Apesar deste significado científico da palavra gastronomia, atualmente ela possui um sentido muito mais amplo que refere-se a arte de cozinhar e/ou apreciar e saborear a comida.
A partir disso, pode-se afirmar que a principal preocupação da gastronomia é proporcionar o máximo de prazer a quem come, ao contrário do que acontecia antigamente, onde comiam-se apenas para saciar a fome não importando-se com o paladar, a cocção e a combinação dos alimentos.

A gastronomia possui também um significado simbólico, onde o ato de comer e cozinhar com outras pessoas é um sinal de fraternidade, companheirismo e solidariedade entre os homens.
Atualmente, a gastronomia é marcada pela mistura de alimentos e especiarias de diferentes regiões, provocando assim uma globalização gastronômica, onde tudo é válido desde que as combinações dos alimentos resultem num sabor original.

A ORIGEM DA GASTRONOMIA

Para compreender a gastronomia moderna é necessário ter uma visão mais ampla sobre seu surgimento, origem e desenvolvimento.
No início dos tempos o homem alimentava-se apenas para sua sobrevivência e de forma rudimentar, ou seja, sem qualquer cuidado com a preparação e/ ou utensílios. As modificações ocorreram quando o homem percebeu que ao fogo as carnes ficavam mais saborosas e fáceis de mastigar, e assim a culinária passou a ser explorada como uma arte juntamente com o aperfeiçoamento dos utensílios.

Pré - História

Desde de a pré-história o homem criou diversos meios para sua sobrevivência, objetos como redes, arcos, flechas proporcionaram ao homem a ampliação de sua forma de alimentação, antes de vegetais e frutos passaram a ser de animais.
Esta mudança levou a diversas conseqüências, como a formação de grupos para caça, pois ficaria mais fácil para a sobrevivência. Estes grupos não tinham lugar fixo para morada sua vida baseava-se onde encontravam lugares que oferecessem mais alimentos.

O organismo humano acabou acostumado com dieta carnívora, e portanto passou a depender do sal encontrado nas carnes pois, quando a caça diminuía havia a necessidade de buscar novas fontes de sal para compensar esta perda.
Entretanto com esta mudança de alimentação e a redução de caças, diversos grupos tornaram-se canibais devido à falta que lhe faziam as proteínas encontradas nas carnes, rituais mágicos fizeram também parte do canibalismo pois acreditavam que através desse ritual as qualidades das pessoas sacrificadas iriam ser transferidas para quem as comessem.

A descoberta do fogo

A descoberta do fogo ajudou o homem a obter calor e luz que ficou associado à magia e ao sobrenatural e ao perceber que o fogo deixava as feras afastadas e poderia ser utilizado para assar suas caças o homem deixou de alimentar-se da comida crua e passou a consumi-las assadas na brasa utilizando um espeto para assa-las e a partir desta arte surgiu então a culinária.
"O fogo foi o primeiro tempero descoberto pelo homem , já que o sabor de uma comida depende da temperatura em que ela é consumida"

Após a descoberta do fogo o homem pré-histórico com sua evolução percebeu que a semente que plantava germinava surgiu então a cultivação da terra que gerou uma nova fonte de alimentação.
O homem passou a ter acampamento perto de suas plantações e assim vigiava contra rivais que desejavam apodera-se de seus campos. A necessidade de saber qual melhor época de plantio levou o homem a observar o sol, lua e as estrelas e aprendeu sobre a melhor época de semear e colher.

A ligação do homem com o solo foi definitiva e os grupos passaram a trocar experiência o que gerou aldeias e comércios que deram origem as cidades e com passar do tempo o homem adquiriu novos hábitos como: levantar, sentar, dormir, comer em mobílias e guardar alimentos em suas moradias, utilizando-se de cerâmicas para armazenar estes alimentos.
A partir da conservação dos alimentos o homem aprimorou sua culinária criando um forno compacto de barro que dava o ponto exato das assaduras e começou a acrescentar na preparação ervas e sementes aromáticas para ativar o paladar.

Com o surgimento da cerâmica vieram à cocção e o caldo que abriram espaço para pratos mais elaborados como: sopas, papas, purês, pirões, consommês e bebidas aquecidas que complementavam a alimentação.
Ao observar que os animais lambiam a ardósia o homem passou a fazer a extração do sal da pedra e mais tarde passaram a extrair do mar, para a gastronomia a extração do sal foi uma descoberta valiosa.

Idade Antiga

Data-se que foi na era gregoriana que este aperfeiçoamento atingiu seu ápice, embora a idéia de "talheres" já se tinha conhecimento. Pode-se citar como exemplo: as conchas de moluscos que eram utilizadas pelos homens primitivos como colher, a partir dessa concha os gregos deram forma as colheres que utiliza-se hoje.
Foi também nessa época que as funções dentro de uma cozinha foram definindo-se. O padeiro era o responsável pela produção de alimentos, pois o pão era a principal fonte de alimento, não havendo necessidade de uma maior especialização.

Devido aos grandes banquetes realizados gregos com pretexto de debater questões de literatura, filosofia e política; o padeiro recebia diversos ajudantes e este atribuía tarefas a serem executadas, desta forma, esses ajudantes se especializaram nas tarefas e assim estava constituída a brigada da cozinha.
Os gregos deixaram uma literatura culinária onde se têm os primeiros registros sobre cozinha - "Vida de Prazer" -, neste livro encontramos também exemplos da cultura grega e sua alimentação como a associação do vinho e das uvas aos deuses, além de possuírem poderes de recuperação.