Curso Online de Culinária Masculina

CULINÁRIA MASCULINA

Tudo o que um homem sempre quis saber sobre aquele cômodo cheio de azulejos que não é o banheiro...

AVES

► Pincele sempre com manteiga ou óleo, o frango temperado antes de levá- lo ao forno. Assim ele não ficará ressecado.
► Se a sua receita pede um frango desossado, faça com os ossos e miúdos, um caldo natural, fervendo-os em 1 litro de água. Guarde-o na geladei- ra e use para cozinhar arroz, legumes, sopas, molho branco, etc.
► Para o frango cozinhar mais depressa acrescente uma xícara de chá de cerveja no cozimento. O frango fica pronto num instante e fica macio e suculento.
► Você pensa que frango é tudo igual? Pois não é não! Existem pelo menos
5 variedades no mercado. Compre a ave certa para o que você quer fa- zer:
FRANGO DE LEITE OU GALETO - É a ave até os 3 meses de idade, com
cerca de 600g. Tem a carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e gosto não muito forte. Cozinha com bastante rapidez e as melhores formas de prepará-lo são: grelhado, frito ou assado.
FRANGO COMUM - Tem entre 3 e 7 meses de idade e chega a pesar mais de 1kg. Em geral são animais machos, pois as fêmeas são destinadas à postura de ovos e só são abatidas com mais de 7 meses. A carne tem sabor mais acentuado e um pouco de gordura. Os ossos são firmes e as cartilagens bem mais duras que as do galeto. O frango pode ser frito, assado, ensopado ou grelhado.
GALO OU GALINHA - São as aves adultas com mais de 7 meses de idade e que pesam mais de 1 e ½kg. A carne é bem saborosa e mais dura que as anteriores. É adequada para ensopados, sopas e canja.
FRANGO CAPÃO - É o frango castrado para que possa engordar mais.
Geralmente é abatido aos 7 meses e pesa mais do que um galo ou ga- linha comuns. A carne é saborosa e tem bastante gordura. Ideal para assar no forno.
CHESTER - Raça especial, desenvolvida geneticamente e que recebe uma alimentação especial. Muito grande, chega a pesar 5kg. Carne
macia, suculenta e saborosa. Excelente para assar. O que pega é o
preço...
► Nunca use vinha d'alhos em frango defumado.
► Uma ótima forma de temperar frangos é colocar ervas entre a pele e a carne.
► A vinha d'alhos para frango é feita com vinho branco seco, cebola, alho, sal, pimenta do reino, sal e cebolinha.

FRANGO COM CERVEJA

INGREDIENTES
1 frango inteiro cortado em pedaços
1 envelope de sopa de cebola
½ lata de cerveja

MODO DE FAZER
Arrume os pedaços de frango em um refratário.
Polvilhe com a sopa de cebola.
Regue com a cerveja.
Leve ao forno médio por 1 hora.

FRANGO COM FLOCOS DE MILHO

INGREDIENTES
1 vidro pequeno de maionese (250 g)
3 colheres (sopa cheias) de catchup
colheres (sopa cheias) de mostarda
colheres (sopa) de molho de soja
colher (sobremesa) de sal
dentes de alho amassados
2 cebolas médias raladas
1 kg de coxa e sobrecoxa com pele e osso bem limpos
1 caixa de flocos de milho triturados grosseiramente (200 g)

MODO DE FAZER
1) Numa tigela, misture a maionese, o catchup, a mostarda, soja (shoyu), o sal, o alho e as cebolas.

o molho de

Tempere 1 kg de coxa e sobrecoxa com pele e osso com esta misture e deixe repousar por 30 min.
Num refratário coloque metade de 1 caixa de flocos de milho triturados grosseiramente.
Coloque por cima as coxas e sobrecoxas temperadas.
Jogue o que sobrou do tempero e cubra com a outra metade dos flocos de milho.
Leve ao forno a 250ºC coberto com papel-alumínio por 1h.
Retire o papel-alumínio e deixe no forno por mais 10 min para dourar.

COQ AU VIN

HISTÓRIA
Estrela da cozinha francesa, esse clássico surgiu nas imediações da cida- de de Clermond-Ferrand, na região rural de Auvergne. Segundo a lenda,
durante a batalha entre os homens de Vercingertórix, líder dos celtas, e
o exército romano de Júlio César, entre 58 e 51 a.C., o herói francês acabou sendo acuado no desfiladeiro de Puy-de-Dôme. Para simbolizar sua rendição, Vercingertórix enviou um galo de briga a César, daí resultando em um convite para jantarem juntos. Quer saber qual foi o cardápio? Galo cozido no vinho produzido em Auvergne...

INGREDIENTES
1 frango cortado em pedaços
1 garrafa de vinho tinto seco
1 cenoura grande cortada em rodelas finas
cebola grande cortada em rodelas grossas
dentes de alho picados
2 colheres de sopa de salsa picada
12 champignons frescos
100g de bacon frito cortado em cubinhos
½ xícara de café de conhaque
1 colher de sopa de farinha de trigo Sal e pimenta do reino à gosto
Óleo de soja para fritar

2) Acrescente o vinho e deixe marinando por uma noite.

MODO DE FAZER
1) Em uma travessa ponha o frango, sal e pimenta.

a cebola, a cenoura, o alho, a salsa,

No dia seguinte retire os pedaços de frango e reserve o molho.
Frite o frango em óleo de soja bem quente e escorra em papel toalha.
Coloque os pedaços em uma panela, regue com o conhaque e flambe-os até a chama se apagar sozinha.
Pulverize com a farinha de trigo e coloque o molho reservado.
Tampe a panela e leve ao fogo brando por 15 minutos.
Acrescente os champignons, o bacon e deixe por mais 5 minutos.

FRANGO AO CATUPIRY

INGREDIENTES
1kg de filés de peito de frango
1 cebola grande ralada
1 dente de alho picado
¼ de xícara de chá de azeite
½ de xícara de chá de caldo de galinha
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 lata pequena de palmito cortado em rodelas
1 catupiry
½ xícara de chá de queijo ralado

MODO DE FAZER
Refogue os filés no azeite, alho e cebola.
Quando dourar junte o caldo de galinha e deixe em fogo baixo até os filés amaciarem.
Tire do fogo, desfie os filés, e coe o caldo.
Engrosse o caldo com a farinha de trigo.
Misture então o frango, o palmito e o caldo. Tempere a mistura com sal e pimenta do reino à gosto.
Forre um refratário com o catupiry, despeje a mistura de frango.
Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno forte para gratinar por 20 minutos ou até o catupiry começar a borbulhar.

COXINHAS DE GALINHA

INGREDIENTES
1 filé de peito de frango
3 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em ½ litro de água
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
tomate picado
¼ de xícara de chá de azeitonas verdes picadas
colheres de sopa de salsa picada
2 e ½ xícaras de chá de farinha de trigo
2 colheres de sopa de margarina
2 ovos batidos farinha de rosca
óleo de soja para fritar

MODO DE FAZER
Cozinhe o frango no caldo de galinha em fogo brando por 20 minutos.
Reserve o caldo e desfie o frango.
Refogue no azeite de oliva a cebola, o tomate, as azeitonas e a salsa.
Junte o frango e reserve.
Leve ao fogo o caldo reservado até ferver, misture a farinha de trigo de uma só vez.

5) Diminua o fogo e mexa bem até soltar do fundo da panela.

Coloque a massa sobre uma mesa untada e junte a margarina. Amasse bem ate ficar homogênea.
Abra pequenas porções de massa com a mão, coloque um pouco de recheio
e modele em forma de coxinha.
Passe nos ovos e em seguida pela farinha de rosca.
Frite no óleo de soja quente e escorra em papel toalha. Sirva imedia- tamente.

FRANGO ASSADO COM CREME

INGREDIENTES
frango cortado em pedaços
cebolas grandes raladas
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de maionese
2 colheres de sopa de mostarda
2 tabletes de caldo de galinha
2 dentes de alho amassados
Sal e pimenta do reino à gosto

MODO DE FAZER
Arrume os pedaços de frango em um refratário.
Misture todos os outros ingredientes fazendo um creme.
Aplique esse creme aos pedaços de frango.
Assar em forno forte por 1 hora.

FRANGO ASSADO COM BACON

INGREDIENTES
1 frango inteiro
3 colheres de sopa de mostarda
3 colheres de sopa de suco de limão
3 dentes de alho amassados 200g de bacon em fatias finas
Sal e pimenta do reino à gosto

MODO DE FAZER
Tempere o frango com a mostarda, o suco de limão, alho, sal e pimenta.
Cubra com as fatias de bacon e asse em forno forte por 1 hora.

FRANGO COM VODKA

INGREDIENTES
1 frango em pedaços
1 xícara de chá de vodka
1 xícara de chá de suco de laranja
1 colher de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de cebolinha picada
1 colher de sopa de tomilho
1 colher de sopa de manjericão
1 colher de café de orégano
1 colher de café de alecrim Sal e pimenta do reino à gosto

MODO DE FAZER

1) Tempere o frango de véspera com todos os ingredientes.

2) Assar em forno forte por 1 hora.

FRANGO COM MANGA

INGREDIENTES
4 sobrecoxas de frango
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de café de vinho branco seco
1 manga pequena em fatias
5 cravos da índia
Sal e pimenta do reino à gosto

MODO DE FAZER
Tempere o frango com sal e pimenta. Deixe apurar por + ou - 1 hora.
Frite o frango na manteiga até ficar dourado.
Acrescente o vinho e o cravo.
Tampe a panela e deixe cozinhando em fogo brando por 15 minutos.
Acrescente então os pedaços de manga e sirva imediatamente.

CARNES

► Antes de comprar a carne é importante saber como se pretende prepará- la. Compre a carne ideal para sua receita:
LAGARTO - Parte da coxa do boi, de fibras longas. Utilizada para assa-
dos, rosbife e ensopados de panela.
COXÃO DURO OU CHÃ DE FORA - Músculo grande, um pouco fibroso. Indicado para sopas, caldos, cozidos, ensopados ou para moer.
COXÃO MOLE OU CHÃ DE DENTRO - Músculo do interior da perna do boi,
arredondado, com fibras curtas e consistência macia. Bom para assados, refogados e bifes role.
PATINHO - Peça menos macia que a alcatra, mas indicada para assados ou cozidos de panela. Também é indicada para bolos de carne e almôndegas por ter pouca gordura.
PICANHA - É o "supra sumo" da alcatra. Indicada para churrasco e gre-
lhados.
ALCATRA - Uma das carnes mais apreciadas. Muito macia, tem forma alon- gada e fibras semelhantes às do coxão mole. É usada principalmente pa-
ra churrascos e grelhados, mas também é ótima para assados, refogados
e picadinhos.
CONTRA-FILÉ OU FILÉ DE LOMBO - Carne macia, de forma redonda e sem gorduras. Fica ao longo da parte externa da coluna vertebral do boi. Ideal para bifes do tipo steak.
FILÉ MIGNON - Peça de aproximadamente 2 quilos. Localiza-se ao longo do dorso do animal. muitíssimo macia, é indicada para medalhões, tur-
nedos, strogonoff e rosbifes.
MAMINHA DE ALCATRA - Carne muito macia, indicada para churrasco.
ABA DE FILÉ - Corte menos macio que o filé. Serve para habúrgueres e croquetes.
FRALDINHA - Corte de fibras longas. É a parede que forra o abdome do
animal. Na Argentina é conhecida como Matambre. É uma carne dura, mas fica ótima em assados feitos em panela de pressão.
CAPA DE FILÉ - Tem textura desigual e muitos nervos. Serve para enso- pados.
ACÉM - É um pedaço razoavelmente macio. Adequado para bifes de panela e ensopados.
► A carne fresca deve ser firme e compacta. Pressione-a com o dedo; se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a car- ne é boa.
► Sua cor deve ser vermelho brilhante.
► A gordura deve ser branca ou amarelo-pálido. Se for muito amarela é sinal de que o animal era velho.
► Deve ter a aparência de enxuta. Se estiver transpirando não compre.
► Evite comprar carne em açougues que tenham luzes em néon vermelho ou amarelo. Essas luzes enganam seus olhos e dão a carne uma ótima falsa aparência.
► Não compre carne demais. A não ser que você pretenda congelá-la. Não desperdice! Para carnes sem osso (filés) calcule 150g por pessoa. Para carne com osso (costelas, bistecas, etc.) calcule 250g por pessoa. Pa- ra carnes com muito osso (ossobuco, rabada, etc.) calcule 400g por pessoa.
► Se a sua carne está no fogo há séculos e não amolece de jeito nenhum, coloque no molho uma colher de chá de fermento em pó. Ou então coloque
2 colheres de sopa de whisky e deixe cozinhando mais um pouco.
► Se da sua carne sobraram uns pedaços mais "feinhos", moa-os e use para recheios de tortas, almôndegas ou para molho de macarrão.

► Quando você for congelar, divida a carne em porções por refeições.
Assim você apenas descongelará a porção certa de cada vez.
► Antes de levar a carne ao congelador espalhe um pouco de azeite sobre cada pedaço. A carne ficará com uma aparência ótima.
► Nunca descongele a carne mergulhando-a em água, a não ser que você vá utilizar a carne e a água para fazer uma sopa.
► Muito cuidado ao descongelar carne no microondas. Um descuido sua car- ne cozinhará lá dentro.
► Ao temperar bifes de carne moída não exagere no alho e cebola. A carne moída absorve muito os temperos.
► Para que não espirre muita gordura ao fritar bifes, tempere-o antes e junte um pouco de óleo de soja ou azeite de oliva. Quando você for fritar, apenas aqueça a frigideira e coloque os bifes, sem usar mais óleo.
► Não faça bifes finos demais. Ao fritar, eles ficarão secos. A espessu- ra ideal para bifes é 2 cm.

FILET AU POIVRE

HISTÓRIA
O uso da pimenta na culinária remonta à antigüidade, por volta de 500 ou
400 a.C., quando os gregos começaram a utilizá-la. Um dos pais da medici- na, Hipócrates, citou o produto em vários de seus trabalhos. Anos depois,
o historiador romano Plínio descreveu a pimenta como ingrediente mais
apropriado ao uso culinário que ao medicinal. Mais adiante, ela veio a conquistar todas as demais regiões banhadas pelo Mediterrâneo e, de que- bra, as rotas das especiarias da Ásia. A pimenta começou a ser utilizada até como moeda, para pagamento de tributos ou dotes de casamento, e virou símbolo de prosperidade. Uma das muitas histórias que se contam é a do bárbaro visigodo Alarico, que, no ano 408 da era cristã, pretendia inva- dir Roma. Para evitar que isso acontecesse, os romanos lhe deram 1500 quilos de pimenta, com a condição de que ele nunca mais os atormentasse. Quanto à antologia da receita do filé com grãos de pimenta, sua autoria é muito disputada. O livro La Vraie Cuisine de I'le de France, de R. Lalle-

MODO DE FAZER

mand, que o rante

por exemplo, tem versões para todos os gostos. Uma delas sustenta prato foi criado pelo chefe E. Lerch quando trabalhava no restau- Albert na Avenida Champs Elysées, em Paris, no ano de 1930. Outra

versão atribui a criação do prato ao chefe Deveaux, que afirma tê-lo pre- parado muito tempo antes de que seu colega Lerch, em 1920, no legendário restaurante parisiense Maxim's. Há também quem diga que já em 1910 o fi- let au poivre era a especialidade do restaurante do Hotel de Paris, em

Montecarlo. Uma quarta versão, antes, em 1905, no restaurante aceita é que esse filé surgiu

por fim, assegura que ele Paillard de Paris. Porém, anos mais tarde, quando o

surgiu 5 anos a versão mais chefe Auguste

Joliveau, do Café de Paris, consolidou as misturas, dando forma definiti- va ao prato que conquistaria o mundo.

INGREDIENTES
2 bifes de filet mignon de 300g cada
1 xícara de café de conhaque
30 grãos de pimenta verde
30 grãos de pimenta negra
1 xícara de chá de molho rôti
½ xícara de chá de polpa de tomate
1 colher de sopa de manteiga Sal à gosto

Em uma frigideira grande derreta a manteiga e doure a carne, rapida- mente de ambos os lados. Flambe com o conhaque e acrescente os grãos das duas pimentas.
Aperte delicadamente, com um garfo, os grãos de pimenta contra a car- ne, para soltarem seu sabor picante. Acrescente o molho rôti e a polpa de tomate, misturando bem. Tempere com sal e sirva imediatamente.

STROGONOFF

HISTÓRIA
Suas raízes estão no século XVI, quando, soldados russos em missão - principalmente dos defensores da Carélia, nas fronteiras com a Finlândia
- costumavam transportar nacos de carne em barris, usando sal grosso e
aguardente como conservantes. Para preparar a carne, os soldados cozinha- vam essa mistura a qual adicionavam cebolas. O prato ganhou nome no rei- nado de Pedro, o Grande (1672-1725), quando foi ligeiramente aperfeiçoado por um dos cozinheiros do czar, chamado Stroganov. Sua receita definiti- va, no entanto, não estaria pronta antes de 1800, ano em que o chefe pa- risiense Thierry Costet, trabalhando em solo russo, nela introduziu in- gredientes nobres, como os perfumados champignons franceses. O prato dis- seminou-se pelo resto da Europa a partir da insurreição comunista de 1917, graças a chegada em massa de aristocratas russos que foram varridos pelos bolcheviques.

INGREDIENTES
½kg de filé mignon ou alcatra cortados em tirinhas
cebola grande picadinha
colheres de sopa de conhaque
colheres de sopa de manteiga
colheres de sopa de ketchup
1 lata de creme de leite 150g de cogumelos
Sal e pimenta do reino à gosto

MODO DE FAZER
Refogue a cebola no óleo até ficar dourada.
Junte a carne e cozinhe por 20 minutos em fogo médio ou até ficar ma- cia.
Tempere com sal e pimenta.
Acrescente então o ketchup, o conhaque, os cogumelos e o creme de lei- te.
Abaixe o fogo ao mínimo (quase desligando) e mexa delicadamente por mais 5 minutos.

TOURNEDOS ROSSINI

HISTÓRIA
O controvertido e imortal compositor Gioacchino Antonio Rossini (1792- 1868) notabilizou-se por criar obras-primas não apenas no terreno da ópe-
ra, onde é o autor entre muitos clássicos, de O Barbeiro de Sevilha. No
campo da gastronomia, é ele o responsável pelo inconfundível sabor dos Tournedos Rossini, prato que marca presença nos mais elegantes cardápios mundo afora. O compositor sempre foi apaixonado por trufas e foie gras, presentes em quase todas suas incursões na cozinha. O tournedos que leva o seu nome teria surgido no hoje extinto Café Anglais, que funcionava no Boulevard des Italiens, em Paris. Indo jantar depois de suas apresenta-

ções, Rossini pediu ao chefe Marcel Magny que desse forma concreta a um

de seus delírios culinários. Mandou colocar sobre um medalhão de filet mignon uma fatia de foie gras e trufas laminadas. Contrariado por ter que atender ao extravagante pedido do cliente ilustre, Magny executou o pra- to; fez porém, questão de escondê-lo dos outros comensais e pediu ao mai- tre que o servisse de costas para a sala - em língua francesa "en tour- nant le dos", o que deu origem ao nome "tournedos".

INGREDIENTES
2 medalhões de filet mignon com 200g cada
½ xícara de chá de trufas fatiadas
2 medalhões de foie gras com 100g cada
xícara de chá de molho demi-glacê
fatias de pão de forma
Sal, pimenta do reino e manteiga à gosto

MODO DE FAZER
Em uma frigideira de fundo grosso, doure os tournedos em um pouco de manteiga. 1 minuto de cada lado.
Tempere com sal e pimenta e reserve em lugar aquecido.
Na mesma frigideira, passe rapidamente as fatias de pão de forma. Tam- bém reserve em lugar quente.
Continuando com a mesma frigideira, despeje o molho e as trufas mexen- do delicadamente até ferver.
Monte o prato colocando as fatias de pão, os tournedos, os medalhões de foie gras e o molho por cima.

GOULASH

HISTÓRIA
Prato húngaro, cujo nome evoca os guardadores de bois, chamados gulyas. A invenção deste prato, feito de carne de boi, cebolas e páprica nos leva para o século IX, antes da fundação do Estado Húngaro, quando as tribos nômades buscavam uma alimentação adequada ao seu instável e itinerante modo de vida. Nessa época, comiam fatias de carne cozidas em fogo brando com cebolas. A carne era, em seguida, seca ao sol e transportada e odres. Em seus acompanhamentos, os nômades preparavam uma sopa, cozinhando essa carne em água com rábanos. Só mais tarde a páprica foi acrescentada ao goulash, que tradicionalmente é cozido em um caldeirão especial, o boo- rac.

INGREDIENTES
1kg de pá cortada em cubos 1kg de cebolas picadas
4 colheres de sopa de óleo de soja
2 colheres de sopa de páprica doce Sal à gosto

MODO DE FAZER
Refogue a cebola picada no óleo até dourar.
Junte sal, a páprica e a carne.
Cubra com água e deixe em fogo brando até a carne ficar macia e com pouco caldo.

OSSOBUCO

INGREDIENTES

2 ossobucos com + ou - 5 cm de espessura

½ xícara de chá de farinha de trigo
2 colheres de sopa de margarina
1 cebola grande picada
½ xícara de chá de vinho branco seco
1 colher de sopa de extrato de tomate
1 xícara de chá de caldo de carne
1 dente de alho amassado
1 xícara de chá de salsa picada
1 casca de limão ralada
Sal e pimenta do reino à gosto

MODO DE FAZER
Seque bem a carne com papel toalha e passe pela farinha de trigo.
Frite a carne na margarina até dourar bem.
Junte a cebola e frite por mais 5 minutos.
Adicione o vinho, o extrato de tomate, e ½ xícara de chá do caldo de carne.
Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhando por 1 e ½ hora. Em panela de pressão leva ½ hora .
Separadamente misture a salsa, a casca de limão e o restante do caldo de carne.
Acrescente essa mistura à carne, salpique pimenta, acerte o sal e dei- xe no fogo por mais 5 minutos.

PICANHA COM CERVEJA PRETA

INGREDIENTES
1 kg de picanha (pode substituir por alcatra ou contra filé)
1 envelope de sopa de cebola
1 lata de cerveja preta
1 lata de molho pomarola ou similar com azeitonas (se usar o molho sim- ples, acrescente 3 colheres de sopa de azeitonas verdes picadas
Pimenta do reino à gosto

MODO DE FAZER

Tempere a carne com pimenta do reino e refogue numa panela de pressão até ficar escurinha por fora.
Acrescente os demais ingredientes e misture bem
Tampe a panela de deixe cozinhando por 20 minutos em fogo baixo.

PUDIM ALEMÃO

INGREDIENTES
250g de fígado de boi picado 250g de carne de porco picada 150g de presunto picado
150g de pão francês esfarelado
4 ovos
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de banha
2 colheres de sopa de vinagre
4 dentes de alho
1 pitada de cravo moído
1 pitada de erva doce moída
1 pitada de pimenta do reino

2 colheres de sopa de extrato de tomate